در آش و سوپ, آموزش آشپزی
ترکیبات و سبزی آش شله قلمکار چیست
طرز تهیه آش شله قلمکار با دستور بانو رزا منتظمی همراه با نکات مهم پخت آش برای نذری و بررسی علت کش آمدن آش شله قلمکار!
کلمه آش و آشپز از قدیم در زبان ما ایرانی ها بسیار استفاده میشده و همونطور که میدونید کلمه آشپز از آش به وجود اومده.
علت این امر هم این بوده که آش در سرتاسر ایران خیلی طبخ میشده.
ببینید : چطور پیاز داغ درست کنیم
برای شروع مواد لازم زیر رو تهیه کنید.
- لوبیا چیتی ۱ پیمانه
- لوبیا سفید ۱پیمانه
- لوبیاقرمز ۱ پیمانه
- لوبیاچشم بلبلی ۱پیمانه
- نخود ۱ پیمانه
- عدس ۱/۲ پیمانه
- ماش ۱/۲ پیمانه
- برنج ۱ پیمانه
- بلغور ۳/۴ پیمانه
- گوشت گوسفندی ۳۰۰گرم(ترجیحاگردن)
- پیاز ۲ عدد
- پیاز داغ ۳تا۴ق غ
- نمک فلفل زردچوبه
سبزی آش شله قلمکار پاک شده ۷۰۰گرم با ترکیبات زیر تهیه کنید:
- تره
- جعفری
- گشنیز
- اسفناج
- کمی مرزه و ترخون
حبوبات از شب قبل خیس میکنیم و چندبار آبش عوض میکنیم تا نفخش گرفته بشه.
برنج وبلغور یک ساعت قبل از شروع کارخیس میکنیم.
گوشت با پیاز وفلفل زردچوبه میزاریم تا بپزه و اماده بشه.
پیاز خردکرده توی قابلمه میریزیم و با ۳تا ۴ قاشق روغن مایع میریزیم و تفت میدیم تا بلوری بشه.
نخود ، گوشت ، ابگوشت اضافه میکنیم درش میزاریم تا حدود ده تا یکربع بپزه
برنج و بلغور خیس شده را اضافه کرده و درش میزاریم و زمان میدیم تا بجوشه.
بعد لوبیاها را اضافه کرده و درشو میزاریم تا جوش بیاد.
ده دقیقه بعد ماش و عدس اضافه میکنیم و درش میزاریم تا حبوبات کمی پخته بشه.
بعد مقداری از مواد جدا میکنیم بقیه مواد با گوشتکوب میکس میکنیم تا اش مون کشداربشه.
بعد از میکس بقیه مواد به قابلمه برمیگردونیم.
سبزی اش اضافه میکنیم؛ اگر آب اش کم بود دوباره بهش آب اضافه میکنیم.(میتونید بهش آبگوشت اضافه کردم)
پیاز داغ که از قبل آماده کردیم همراه نمک اضافه میکنیم(این اش دارچین داره اگر دوست داشتید توی این مرحله بهش اضافه کنید یا میتونید در مرحله پخت گوشت چندتا چوب دارچین بریزید)
درش میزاریم زیرش کم میکنیم و اجازه میدیم اش پخته و جا بیفته.
این اش زمان پختش زیاد هست ۶تا۷ساعت با حرارات بسیار کم.
هر از چندگاهی آش هم بزنید چون زود ته میگیره.
بعد از اینکه اش جا افتاد با پیاز داغ و نعناع داغ تزیین کنید.
این اش نعناع داغ نداره فقط برای تزیین استفاده شده.
این دستور آش خیلی خوشمزه است توصیه میکنیم درست کنید و از خوردنش لذت ببرید.
طرز تهیه آش شله قلمکار رزا منتظمی
- سبزی آش (تره – جعفری – گشنیز – اسفناج) ۱ونیم کیلو
- نخود و لوبیا و عدس از هرکدام ۲۵۰ گرم مجموعاً ۷۵۰گرم
- برنج ۲۰۰گرم
- گوشت سردست بدون استخوان یک کیلو
- پیازسرخ کرده ۴ تا ۵ قاشق سوپخوری
- نمک و فلفل به مقدار کافی
- زردچوبه یک قاشق مرباخوری
حوبابت را (که بهتر است قبلا خیس کرده باشیم) با گوشت و پیاز سرخ کرده ، و زردچوبه میگذاریم خوب بپزد.
برنج را می‌شوئیم و به حبوبات و گوشت اضافه میکنیم تا برنج نیز کاملا بپزد.
سبزیجات را بعد از تمیز کردن خرد میکنیم و داخل آش میریزیم مرتب بهم میزنیم تا آش کاملا جا بی افتد.
حرارت آش باید ملایم باشد تا ته نگیرد.
فوت و فن اش شله قلمکار
مقداری گشنیز و جعفری تازه رو نگه دارید و اخر کار به آش تون اضافه کنید. این دو سبزی برخلاف وقتی که میپزند و مزه اشون کم میشه ، به صورت تازه اگر در اخر کمی اضافه کنیم مزه بهتری از اش تحویل میگیریم.
پیاز سرخ شده رو به صورت کاراملی با زردچوبه تفت داده شده و نمک سرخ میکنیم. هرچقدر پیاز اش بیشتر باشه ، خوشمزه تر و مجلسی تر میشه.
سبزی آش شله قلمکار بر خلاف سبزیه قورمه سبزی باید درشت خورد شده باشه و طعم اصلی آش که بوش همه جارو برمیداره مربوط به گشنیز هستش.
میتونید یه تیکه از قالب کره یا نصف اون رو در زمانی که آب ، آش داره تبخیر میشه بزارید روش تا در نهایت اجازه نده آش تون تَه بگیره!
سبزی رو بعد از اینکه شستید روی پارچه پهن کنید که آبش بره و موقع خورد کردن لیچ نیوفته.
بعد از اینکه آب جوش اومد یه مقدار نمک بریزید که سبزی خوشرنگ بمونه.
در قابلمه رو نزارید تا رنگ آش شله قلمکار تغییر نکنه و تیره نشه. منبع
علت کش آمدن آش شله قلمکار
دلیل کش دار شدن آش بیرون بخاطر پخت باحوصله زیاد هَم زدن پشت هم هستش.
هرچقدر مواد بیشتر به خورد هم برن آش شله قلمکار هم بیشتر کش میاد.
به همین دلیل برخی مواد آش رو در دستگاه غذاساز میکس میکنند و با گوشتکوب میکوبن تا در نهایت آش کش دار تحویل بگیرن.
اگر میخوای آش لعاب بهتری بگیره میتونید دو قاشق آرد برنج و آرد گندم بعد از پختن سبزی بریزید همراه با یک مقدار آب جوش و هم بزنید.
طرز تهیه آش فاطمه زهرا رشتی
این آش بدین دلیل به آش نذری معروف است که معمولا سالی یک بار درست می شود و به مقدار زیاد و بین مستمندان و دوستان پخش می شود.
مردم گیلان معتقدند که این آش باید با حرارت بسیار ملایم ۳ تا اذان روی آتش بماند یعنی از صبح تا شب. نام دیگر آش شله قلمکار در گیلان، آش حضرت زهرا (س) می باشد.
مواد لازم برای ۴ تا ۶ نفر:
- کشک: ۱ پیمانه
- لوبیا سفید، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی: ۱۵۰ گرم
- نخود، لوبیا چیتی، عدس، ماش: ۲۰۰ گرم
- گندم پوست کنده، برنج: ۲۰۰ گرم
- گوشت با استخوان (دنده و سرسینه گوسفندی): ۴۰۰ گرم
- قیمه ساده: ۱ پیمانه
- پیاز: ۳ عدد
- سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شوید، ترخون، مرزه، برگ چغندر): ۵۰۰ گرم
- روغن، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه: به میزان لازم
- نعنا داغ و سیر داغ: به میزان لازم
گوشت را همراه با ۱ پیاز خام چهار قاچ شده، فلفل، زردچوبه و ۱ لیتر آب روی حرارت می پزیم.
بعد برنج و گندم را اضافه می کنیم.
بعد از آن که گوشت پخته شد آن را خارج نموده، بی استخوان می کنیم و می کوبیم و سپس همراه با آن، سبزی و ۲ قاشق پیاز داغ را به آش اضافه می نماییم. (شوید و تره ۲ برابر جعفری و برگ چغندر ۴ برابر ترخون ومرزه است.)
در ظرفی دیگر حبوباتی را که از قبل خیس نموده ایم با ۱ لیتر آب کاملاً می پزیم و بعد با گوشت کوب برقی یا هر وسیله ی دیگری یک سوم آن را می کوبیم (نه همه آش را)، زیرا آش یک دست می شود.
تمام این مواد را به ظرف گوشت و سبزی اضافه نموده، نمک آن را اندازه می کنید و اگر آش شل نبود، آماده می باشد.
آن را در ظرف ریخته و با نعنا داغ، سیر داغ، کشک و قیمه ساده تزیین می کنیم.
در روش سنتی پخت این آش همه حبوبات و گوشت را با هم در دیگ جاداری ریخته و آن قدر هم می زنند تا دانه های بنشن در آش حل شود و به قول مادر بزرگ ها تا ۳ اذان روی آتش می ماند. ولی از لحاظ مزه و ظاهر آش هر دو روش شبیه هم می باشد. منبع
دیدگاه
نظر بدهید