چه گوشتی مناسب استیک هست یا مدت زمان پخت استیک چقدر باید باشه؟ جامع ترین آموزش و رازهای نگفته تهیه استیک آب دار خوشمزه رو در ادامه این پست با پرسش به همه سوالات شما درباره انواع گوشت استیک توضیح دادیم.

در این سری از آموزش خوراک سایت گیلان فود میخوایم از ابتدا تا انتهای تهیه استیک رو با قسمت های مختلف گوشت گوساله مختلف آموزش بدیم.

اینو ببین: آموزش سس قارچ با خامه برای استیک

ما فرض رو بر این میگیریم که شما هیچ اطلاعاتی از استیک ندارید و فعلا فقط میتونید استیک آماده از رستوران سفارش بدید. ادامه رو با دقت بخونید چون نکات واقعا ریز و جزئی براتون پرس و جو کردیم و قرار دادیم.

استیک چیست؟

اولین سوالی که مطرح میشه اینه که استیک چیه که در پاسخ باید گفت یه تیکه گوشت سرخ یا گریل شده است!

تاریخچه استیک برمیگرده یه قرن پانزدهم میلادی که در یک کتاب آشپزی قدیمی در اون دوره برای اولین بار این اسم به چشم خورده. ^منبع

گفته می شود که در فلورانس در سال ۱۵۶۵ یک جشن مردمی برای روز سنت لورنس، ۱۰ اوت آغاز شد. این جشن آتش و آتش سوزی بود، که طی آن گوشت ها را بریان می کردند تا درست در مقابل مردم بین مردم توزیع شود.

خرید گوشت مناسب

مهم ترین قسمت طرز تهیه این غذا که در همه مراحل موثره ، خرید یه گوشت مرغوب با ضخامت مناسب است.

متاسفانه این روزها اکثر فروشنده‌های گوشت آماده استیک از اصول مشخص تبعیت نمیکنند. این درحالیه که گوشت مناسب ضخامتی ۱ونیم اینچی یا بین ۳ تا ۴ سانتیمتر باید باشه. البته گوشت هرچه ضخامت بیشتری داشته باشه پختش به همون مقدار سخت تره.

بهترین راه هم اینه که خودتون گوشت تون رو از قصابی های محلی تهیه کنید.

گوشت گوسفندی یا گوساله؟

در ۹۰درصد رستوران های دنیا از گوشت گوساله برای تهیه استیک استفاده میشه. از ۷۰درصد قسمت های مختلف گوشت گوساله برای تهیه این غذا استفاده میشه.

البته برخی رستوران ها استیک بوقلمون یا ماهی یا مرغ تهیه میکنند که ما در این مطلب فقط بدنبال طرز تهیه استیک با گوشت گوساله هستیم. گوشت گوسفند Lamb هم مناسب استیک هست اما ما تمرکز روی گوشت گوساله داریم.

انواع استیک از گوشت گوساله

همونطور که در تصویر زیر می‌بینید ما ۴ قسمت مهم در بدن گاو داریم که مناسب استیک هست که شامل Round , loin , rib , chuck هستش.

هر کدوم از این چهار قسمت، استیک های مخصوص خودشو داره. برای مثال استیک ریب‌آی RibEye که معروف ترین تیکه گوشت هست از قسمت RIB تهیه میشه. یا تیکه گوشت فیله‌مینیون از قسمت Chuck تهیه میشه.

در تصویر بعد میتونید با جزئیات بیشتر ببینید که از هر تیکه گوشت چه استیکی پخت میکنند.

همچنین هر تکه مختلف از قسمت های گوساله بعد از پخت مثل تصویر پایین درمیاد:

چگونه گوشت را بیات کنیم؟

بیات کردن به معنی خشک کردن آب گوشت و در پی اون تُرد شدن و پوک شدن گوشته. کافیه بعد از خرید گوشت اون رو داخل فریزر بزارید تا کامل فریز بشه.

بعد بزارید در دمای یخچال تا به مدت حداقل ۴۸ساعت (حداکثر ۵روز) در یخچال بمونه.

فراموش نکنید که از یه گوشت تازه نمی‌تونید یه استیک حرفه ای و درست تهیه کنید!

میزان پخت گوشت استیک

گوشت رو به روش گریل کردن یا سرخ کردن و یا حتی با استفاده از آتش مستقیم طبخش کنید. متداول ترین روش برای تهیه استیک سرخ کردن اون در تابه چُدَنی یا استیل است.

استیک رو به ۵ حالت مختلف پخت و سرو میکنند که در تصویر زیر میتونید ببینید. از خام(Rare) و مقداری خام تا نسبتاً پخته و کاملا پخته شده(Well done)

به این قسمت دقت کنید: برای اینکه میزان سِفتی پخته شدن گوشت رو بسنجید میتونید مانند تصویر پایین انگشت شست‌تون رو روی بقیه انگشت ها قرار بدید و قسمت نرمی زیر این انگشت رو فشار بدید.

می‌بینید که هرچی انگشت شست به سمت انگشت های پایین تر قرار میگیره، اون قسمت گوشتی پایینش سِفت تر میشه.

دماهای مختلف پخت استیک به شرح زیر است:

Rare
‎حالت رِیر یا نیمه پخته: دمای داخلی گوشت ۱۲۵ درجه فارنهایت-۵۲ درجه سانتیگراد

medium rare
‎حالت مِدیوم رِیر : دمایی حدود ۱۳۵ درجه فارنهایت-۵۷ درجه سانتیگراد

medium
‎حالت مدیوم : ۱۴۵ درجه فارنهایت یا ۶۳ درجه سانتیگراد

medium well
‎حالت مدیوم ول: ۱۵۰ درجه فارنهایت-۶۶ درجه سانتیگراد

well done
‎و حالت پنجم حالت ول دان: ۱۶۰ درجه فارنهایت یا ۷۱ درجه ی سانتیگراد

‎نکته مهم : اگر از دماسنج استفاده می کنید حتما دقت کنید دمای داخلی استیک بعد از برداشتن از روی حرارت و در زمان استراحت ، حدود ۱۰ درجه ی فارنهایت اضافه میشه ، بنابراین باید از دماهای ذکر شده ، ۱۰ درجه فارنهایت کم کنید!

تصویر پایین هم با جزئیات دقیق بهتون نشون داده شده👇

اموزش مرینیت گوشت استیک

برای مَرینِیت یا مزه دار کردن گوشت فقط به شش ماده غذایی نیاز داریم که طعم حرفه ای و اصولی آخر کار تحویل بگیریم. این شش ماده اصلی عبارتند از:

• نمک ۱ قاشق چایخوری
• فلفل سیاه تازه ۱ قاشق چایخوری
• روغن زیتون به میزان لازم
• کره ۲ قاشق غذاخوری
• سیر با پوست ۵ حبه
• رزماری ۲ شاخه
• گوشت ۲ تکه
• از برگ بو یا آویشن هم میتونید استفاده کنید

آموزش پخت استیک در خانه

خب در ابتدا لازمه که گوشت رو به مدت نیم ساعت در دمای محیط قرار بدید تا بافتش کمی باز بشه. بعد در یک کاسه کوچیک نمک و فلفل تازه خرد شده رو باهم مخلوط کنید. روی گوشت هاتون رو کمی روغن زیتون بمالید.

دقت کنید که بهتره گوشت تهیه شده در کنار هاش رگه هایی از چربی هم داشته باشه. نمک و فلفل روی همه قسمت های استیک بپاشید و با دستاتون گوشت رو همراه با روغن زیتون ماساژ بدید تا بخوبی همه سطحش رو بپوشونه.

حبه های سیر رو جداگانه در یک ظرف جداگانه با پوست له کنید و بزارید یه گوشه بمونه. تابه چدنی یا استیل تون رو بزارید کامل داغه داغ بشه به طوری که مقداری روغن زیتون ریختید فوراً ازش دود بلند بشه.

بلافاصله گوشت هارو بزارید روی ماهیتابه تا به مدت یک تا ۳ دقیقه یکطرفش سرخ بشه. دقت کنید که برای طبخ استیک به هیچوجه نباید حرارت رو کم کنید چون استیک ها همیشه باید با حرارت بالا طبخ بشه.

بعد از مدت زمان گفته شده میتونید استیک هارو برگردونید تا طرف دیگه اش هم سرخ بشه.

کمی روغن زیتون روی طرف سرخ شده بریزید و بزارید بازهم یکی دو دقیقه دیگه سرخ بشه.

لبه هارو هم با انبرسالاد به صورت دستی روی ماهیتابه نگه دارید تا سرخ بشن.

سپس کره رو به اطراف ظرف اضافه کنید و پودر آویشن رو بپاشید روی استیک ها. شاخه رزماری یا پودرش رو میتونید کنار استیک بزارید تا مزه دار بشه.

همچنین سیر لِه شده رو هم بصورت کامل بریزید در تابه و با هم کمی مخلوط کنید تا به مدت دو دقیقه با حرارت بالا تَفت بخوره.

حالا میتونید تابه رو از روی گاز بردارید و یه گوشه بزارید تا دماش بیاد پایین و آماده سرو بشه. اگر میخواید استیک تون well done بشه ، یعنی به خوبی بپزه باید بزارید چند دقیقه بیشتر این مراحل طول بکشه یا گوشت با ضخامت پایین تر تهیه کنید.

آخر کار هم گوشت هارو با چاقوی تیز میتونید تیکه تیکه کنید تا به صورت شکیل و مجلسی سرو بشه.

فیلم آموزش استیک رستورانی

دریافت ویدئو