اگر میخواید آموزش درست کردن خمیر هزارلا در خونه رو بدونید که علت پف نکردن رو بفهمید و اینکه با خمیر هزارلا چی درست کنم همراه ما باشید.

در این سری از آموزش خمیر سایت گیلان فود قصد داریم اول تا اخر تهیه خمیر هزارلا رو به صورت کاملا ساده جهت تهیه در خانه آموزش بدیم.

این لینک هارو ببینید:

• طرز تهیه شیرینی گوش فیل
• طرز تهیه نان قندی اصل فومن
• طرز تهیه نان پنجره ای رزا منتظمی

خمیر هزارلا چیست؟

خمیر هزارلا که به فرانسوی pâte feuilletée (خمیر فویله) شناخته می شود، یک خمیر شیرینی پزی سبک پوسته پوسته است که از خمیر چند لایه تشکیل شده.

این خمیر از کره یا سایر چربی های جامد تهیه می شود. کره را داخل خمیر می ریزند و یک پاتون درست می کنند که قبل از پخت بارها تا کرده و پهن می کنند تا به فرم دلخواه برسد.

با خمیر هزارلا چی درست کنم؟

با این خمیر میتونید غذاها و شیرینی های زیر رو درست کنید:

• شیرینی ناپلئونی
• شیرینی زبان
• رولت گوشت
• رولت مرغ
• بورک مرغ
• اسنک خانگی(شبیه سمبوسه)
• باقلوا استانبولی
• لازانیا
• شیرینی پاپیونی
• شیرینی قیفی

آموزش مرحله به مرحله خمیرهزارلا

این آموزش تصویری تهیه خمیر هزارلا از سایت delscooingtwins گرفته شده است.

تا پایان این دستور تهیه، یک قانون پادشاه است: همیشه با خمیر سرد کار کنید. اگر خیلی گرم است (حتی ولرم)، آن را در یخچال قرار دهید تا دوباره سرد شود!

در ابتدا مواد لازم زیر را تهیه کنید که شامل ترکیبات زیر میباشد:

• ۱۵۰گرم کره(دمای محیطی) + ۵۰گرم آرد معمولی
• ۲۵۰گرم آرد مخصوص شیرینی پزی
• ۱۵۰گرم آب
• ۱ پیمانه نمک

آرد را یک بار بر روی کره های نرم اَلَک کنید و با نوک انگشتان تان خوب بمالید تا بافتی لطیف شبیه به تصویر پایین پیدا کند.

و در پایان به شکل یک مربع مثل تصویر پایین در آورید و درون یک فویل پلاستیکی بزارید و در یخچال قرار دهید.

سپس آرد شیرینی پزی با نمک مخلوط کنید. مثل تصویر پخش کنید و با انگشتان خود به سمت پایین حرکت دهید تا یک فرورفتگی(شبیه چاله) ایجاد بشه.

کم کم با قاشق آب بریزید و با انگشتان به آرد بمالید تا زمانی که آرد به صورت تکه های درشت به هم چسبیده و با فشار دادن به هم بچسبد.

بعد به شکل یه توپ در بیارید و بهش فرم بدید و مثل یه صلیب در بیاریدش و هر قسمت از بازو رو با وردنه باز کنید.

نکته مهم در اینجا این است که وقتی خمیر را صاف می‌کنید بسیار مراقب باشید تا کره بیرون نزند زیرا به خمیر آسیب می رساند و لایه‌های پفکی را ناهموار میکند.

بهترین راه برای جلوگیری از این پدیده این است که خمیر را به آرامی با وردنه صاف کنید به جای تند تند وردنه کردن و دراز کردن آن. اگر به طور تصادفی برای شما هم اتفاق افتاد کره بیرون زد، نگران نشوید و سعی کنید قسمت کره‌ای را در داخل چین بعدی پنهان کنید تا بین دو لایه خمیر محبوس شود.

بعد اون خمیر کَره‌ای که اول درست کردیم رو وسطش قرار میدیم و هر بازو رو به سمت خمیره کَره‌ای تآ می‌کنیم.

این کار را تا اخرین بازو انجام میدهیم تا کاملا خمیر وسطش را بپوشاند.

سپس با وَردَنه و به آرامی یک مستطیل بلند از خمیر درست کنید و یک سوم بالایی را روی یک سوم پایین و سپس یک سوم پایین را روی یک سوم بالا قرار دهید.

این عمل را در مجموع ۶ مرتبه(۳ مرتبه در این مرحله) به آرامی با وردنه انجام دهید تا به بافت دلخواه برسید. میتوانید خمیر هزارلا را در فویل بپیچید و درن یخچال نگهداری کنید تا در روز استفاده بیرون بیاورید.

۳ مرحله تا زدن با وردنه هم می‌ماند که در روز پخت ، پیش از تهیه شیرینی باید انجام دهید.

خمیر هزارلا با نکات ریز و درشت

برای تهیه انواع شیرینی که معروف ترینشون شیرینی زبان ، پاپیونی و ناپلئونی هست استفاده می‌شود.

مواد لازم:

• کره : ۲۵۰ گرم
• آرد : سه و نیم پیمانه یا لیوان دسته دار فرانسوی
• سرکه : ۱ قاشق غذاخوری
• نمک : ۱ قاشق چای خوری
• روغن مایع : ۱ قاشق غذاخوری
• تخم مرغ : ۱ عدد
• آب یخ : به مقدار لازم

دستور تهیه: ابتدا یک قالب کره ۲۵۰گرمی خنک رو بین دو لایه کاغذ روغنی می گذاریم و با وردنه تا می‌تونیم باز می کنیم تا به شکل یک مربع بزرگ در بیاد.

کناره‌های کاغذ روغنی رو تا می‌کنیم و بعد در یخچال می‌گذاریم.

در کاسه‌ای یک تخم مرغ خنک می‌شکنیم. نمک ، سرکه و روغن مایع رو هم اضافه می کنیم و کمی هم می‌زنیم.

حالا آرد خنک رو در چند مرحله داخلش الک می‌کنیم و هم می‌زنیم.

وسط آرد رو باز می کنیم و مقداری آب یخ می‌ریزیم و با انگشتان دست خمیر رو جمع می‌کنیم.

دقت کنید که مقدار آب تقریبی هست. به کیفیت آرد بستگی داره. ممکنه از یک لیوان اضافه بیاد یا کم باشه. پس حتما کم کم اضافه کنید.

کمی ورز می‌دیم تا خمیر به دست نچسبه.

روی سطح کار رو آرد پاشی می‌کنیم و خمیر رو روش منتقل می‌کنیم و وَرز می‌دیم.

حالا خمیر رو به شکل چونه درمیاریم. با چاقو یک برش بعلاوه (+) روش می‌زنیم. مقدار کمی آرد می‌پاشیم و داخل کیسه فریزر می‌گذاریم و به مدت ۲۰ دقیقه در یخچال قرار می‌دیم.

بعد از ۲۰ دقیقه سطح کار رو آرد پاشی می کنیم. خمیر رو روش منتقل می کنیم.

با یک وردنه خنک خمیر رو از وسط به پایین، از وسط به بالا ، از وسط به راست و از وسط به چپ وردنه می‌کشیم تا کاملا باز بشه.

پس دقت کنید که اصلا از بالا به پایین وردنه نکشید؛ از وسط شروع می کنید به اطراف‌. بطوریکه وسط خمیر کمی پهن‌تر از سایر قسمت ها باشه!

کره رو از یخچال خارج می‌کنیم و درست وسط خمیری که باز کردیم می‌گذاریم و خمیر های اطراف رو روی کره بر می‌گردونیم و می‌پوشونیم. آردهای اضافی رو هم به وسیله یک بُرس تمیز می کنیم.

حالا خمیر رو بر عکس می کنیم. با وردنه ضرباتی به خمیر می‌زنیم و از پشتش به شکل از وسط به بالا ، وسط به پایین و وسط به چپ و راست کمی باز می کنیم.

حالا دو سوم خمیر رو روش تا می‌کنیم و بعد یک سوم دیگه رو روی اون تا می‌کنیم و بعد تای آخر.

روش کمی آرد پاشی می‌کنیم و بعد خمیر رو داخل سینی می‌گذاریم. روش نایلون می‌کشیم و به مدت ۲۰ دقیقه در یخچال می‌گذاریم.

این مرحله رو ۴ بار تکرار می.کنیم یعنی هر ۲۰ دقیقه یک بار خمیر رو از یخچال خارج کرده و از وسط به بالا پایین و چپ رو راست باز می کنیم و بعد به همون صورت که گفتم دوباره تاش می‌کنیم و در یخچال می‌گذاریم.

بار آخر که از یخچال خارج کردیم با وردنه به همون شکل که نوشتم کامل خمیر رو باز می کنیم‌. نه خیلی کلفت و نه خیلی نازک که پاره بشه.

سپس با خط کش کناره‌های خمیر رو به شکل صاف در میاریم و در اندازه‌های های یکسان شبیه خمیر هزارلاهای بیرون برش می‌زنیم.

کاغذ روغنی‌ها رو هم در همون اندازه برش می‌زنیم و لابه‌لای خمیرها می‌گذاریم تا بهم نچسبند.

در انتها داخل یک سینی می‌گذاریم و روشو با نایلون می‌پوشونیم و در یخچال می‌گذاریم. هر موقع که نیاز داشتید می‌تونید خارج کنید و استفاده کنید.

همون لحظه هم می تونید باهاش شیرینی درست کنید.

مدت زمان تهیه کمی طولانی هست ولی با صبر و حوصله و رعایت یکسری نکات ریز می تونید یک خمیر باکیفیت داشته باشید.

فیلم آموزش خمیر هزارلا

دریافت ویدیو

فوت و فن تهیه خمیر هزارلا

کلیه‌ی مواد اولیه شامل آرد ، آب ، تخم‌مرغ و… باید کاملا خنک باشند.

حتی ابزار کار شامل وردنه ، چاقو و… باید خنک باشند.

بهتره از دستکش استفاده کنید و دستکش‌ها هم خنک باشند تا موقع ورز دادن گرمای دستتون کیفیت خمیر رو پایین نیاره.

از آبلیمو یا سرکه برای ترک نخوردن خمیر استفاده می‌شود.

آب خنک رو قاشق قاشق به خمیر اضافه کرده و هم بزنید.

هر مرحله که خمیر رو آرد پاشی می‌کنید؛ حتما با فرچه آرد اضافی که به خمیر می‌چسبه رو بتکونید.

در هر مرحله که حس کردید خمیر خیلی شل و نرم است فوری به یخچال منتقل کنید.

در پخت خمیر هزارلا باید درجه حرارت بالای ۲۰۰ درجه باشد تا خمیر سریع پف کند و بافت تردی داشته باشد.

برای این خمیر مهم است که وقت بگذارید و خمیر را بین نوبت‌های استراحت دادن و سرد شدن ، درست کنید، در بهترین حالت یک یا دو بار در طول فرآیند باید این تکنیک استراحت/سرد شدن را انجام دهید.