دستور تهیه خورش ماست کشدار و بررسی نکات تهیه این خورش اصیل اصفهانی که با دستور رزا منتظمی و راه حل جلوگیری از شل شدن خورشت ماست اینجا گردآوری کردیم.

در این سری از آموزش خورش سایت گیلان فود قصد داریم از ابتدا تا انتهای تهیه خورش معروف اصفهانی رو یاد بدیم که بضیا خیلی دوسش دارن و خیلی ها هم اصلا جدیش نمیگیرند!

این هارو هم ببین:

• طرز تهیه خورشت بامیه
• طرز تهیه ۴ نوع خورش لوبیا سبز
• طرز تهیه خورش کنگر با رب

خواص خورش ماست

این غذا زمان مدیدی حداقل بیش از یک قرن است که از گزینه های اصلی مخصوص اصفهان در میهمانی های مجلل و ضیافتهای بزرگ بر روی سفره مشاهده می شود.

این فراورده غذایی از زمانهای بسیار قدیم یک غذای درباری و مهم محسوب می شد ولی امروزه جای خود را به دسری داده که در نوع خود بی نظیر است.

انتخاب گوشت گردن گوسفند که خاصیت کشسانی ایجاد می کند و ماست چکیده به همراه شکر و زعفران، دسر سنتی خورش ماست را به یک مکمل غذایی مفید و فرح بخش تبدیل کرده است.

خورش ماست زیرکی، مشکل پسندی، ذوق هنری و مزه های اصیل اصفهانی ها را در خود دارد.

شاید کمتر دسری را اینگونه مغذی، خوش آب و رنگ و خوشمزه بتوان پیدا کرد، بخصوص وقتی این غذای خوشرنگ با زرشک قرمز و خلال پسته سبز تزئین میشود. این غذای هنرمندانه هم جسم را قوت می بخشد و هم روح را جلا می دهد.

ترکیب اصلی این دسر، ماست چکیده است که مقدار چربی آن بالا و از نوع اسید چرب اشباع است. گرچه خورش ماست حدود ۷% چربی دارد و در رده محصولات پرچرب لبنی قرار میگیرد اما بدلیل داشتن در صد بالای ماست چکیده، این دسر منبع خوب و غنی از کلسیم و ویتامین B2 است.

گوشت گردن بره نیز از چربی حیوانی واسید چرب اشباع بالایی برخوردار است ولی تامین کننده پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری بدن است.

زعفران ترکیب غذایی نشاط آوری است که در تقویت سیستم ایمنی نقش دارد.

شکراز نمایه گلایسمی و جذب بالایی برخوردار است لیکن عاملی مثبت در افزایش جذب سلولی محسوب می شود و باعث افزایش بهره وری بدن از این دسر خوش خوراک می شود. لازم بذکر است که مصرف دسر مذکور بیشتر جنبه تشریفاتی در ضیافتها و مجالس را داشته و بصورت روزانه در سفره غذایی روزانه خانواده مشاهده نمی شود، بنابراین مشکلی در سلامت انسان ایجاد نمی کند.

خورش ماست با مرغ رزا منتظمی

• مرغ تمیز کرده شکم خالی ۱ عدد در حدود ۱/۲۵۰کیلو
• ماست کیسه ای یک کیلو
• زعفران سائیده یک قاشق مرباخوری
• خلال نارنج یا پرتغال یک لیوان
• پیاز سرخ کرده ۲ تا ۳ قاشق سوپخوری

مرغ تمیز کرده را با پیاز سرخ کرده و کمی نمک و یکی دو لیوان آب در ظرفی میریزیم میگذاریم تا کاملا پخته شود بطوریکه بعد از پخته شدن کمی آب داشته باشد.

بعد زعفران سائیده و کمی نمک و فلفل و خلال تلخی گرفته را به آن اضافه میکنیم، چند جوش که زد مرغ را از داخل ظرف بیرون میاوریم و قطع قطعه یا درسته در دیس میگذاریم و حرارت خورش را ملایم میکنیم.

ماست را خوب بهم میزنیم تا کاملا صاف شود و داخل خورش می‌ریزیم و مخلوط میکنیم و بلافاصله داخل دیس روی مرغ میکشیم و نکته حساس در تهیه خورش ماست آن است که بعد از ریختن ماست خورش نباید بجوشد کافیست که فقط ماست گرم شود.

بدون خلال نیز خورش ماست را ممکن است درست کنیم. با گوشت هم میشود خورش ماست تهیه کرد در این صورت نیم کیلو گوشت بدون استخوان کافی است. ممکن است یکی دو قاشق سوپخوری زرشک سرخ کرده نیز در خورش ماست میریزیم.

علت شل شدن خورش ماست

معیار خیلی ها برای انتخاب یک خورش ماست خوب ، میزان کشش اون هست.

در صورتی که این موضوع به تنهایی درست نیست چون میزان کشش خورش ماست حدی داره، بعضی دوستان کشش خورش ماست با پنیر پیتزا مقایسه میکنند.

از بافت خورش ماست مشخصه که خورش ماست خوب چه میزان گوشت داره. ولی توی بعضی از خورش ماست ها گوشت کمتری استفاده میشه و جایگزین اون ثعلب هست که توی بستنی استفاده میکنند که جایگزین گوشت و میزان کشش بیش از حد خورش ماست میشه.

و خوب همین موضوع باعث قیمت پایین این دسر خوشمزه میشه.

میزان کش دار شدن خورش ماست با میزان کوبیدن گوشت و هم زدن تا ۲۰ دقیقه مواد اولیه خورش ماست ارتباط مستقیم داره.

برای پخت این دسر بهتر است گوشت گردن گوسفند بدون چربی انتخاب شود البته با گوشت مغز ران و قسمت های دیگر هم این دسر پخته میشود.

نکته مهم این دسر این است که در استفاده از زعفران دست و دلباز باشید چرا که عطر این دسر مدیون این چاشنی خوش طعم است.

یک توصیه مهم درباره این دسر این است که بهتر است خورش شب قبل از مهمانی پخته و مهیا شود و در یخچال نگهداری شده تا خودش را بهتر بگیرد و اصطلاحا جا بیفتد.

ضمن اینکه در فواصل مختلف با سر زدن به دسر، شیرینی آن را تست کنید و در صورت تمایل پودر شکر و ماست بیشتری به آن اضافه کنید. ^منبع

فوت و فن خورش ماست

انواع دستورات متفاوتی از خورش ماست در اینترنت وجود داره که ما خیلی ها رو بررسی کردیم و دست اخر به دستور زیر رسیدیم که از یک خانم اصفهانی گفته شده.

• گوشت گردن : ۱۵۰ گرم
• ماست چکیده : ۴ لیوان
• زرده تخم مرغ : ۲ عدد
• پیاز : ۱عدد
• شکر : ۱ پیمانه
• زعفران : به میزان لازم
• نمک : به میزان لازم
• زردچوبه : به میزان لازم
• گلاب : در صورت تمایل
• خلال پسته ، بادام و زرشک : برای تزیین

قلق اصلی تهیه خورش ماست به این شکل هستش که یه گردن گوسفندی میخرید و میذارید با نمک و پیاز و زردچوبه حسابی بپزه و جا بی افته.

بعد یه ماست میخرید و اونو چکیده اش میکنید(یا میتونید از ماست چکیده محلی و تازه استفاده کنید)

گوشت هارو کامل ریش ریش میکنید و حسابی میکوبید بطوریکه ریشه نداشته باشه و حتی به اصطلاح میگن با کف دست کف مال کنید. (یا میتونید گوشت رو با گوشت کوب درون یک ظرف گود خوب بکوبید تا سفید و یکدست بشه)

سپس زرده تخم مرغ ، ماست چکیده و شکر رو خوب مخلوط کرده روی حرارت میذاریم و اون هارو خوب هم میزنیم تا جوش بیاد.

زمانی که مایه ما جوش اومد ، گوشت گردن کوبیده شده رو در تابه ریخته ومخلوط ماست ، زرده تخم مرغ و شکر رو به اون اضافه می کنیم و خوب مخلوط می کنیم. ^منبع

اگر تمامی مراحل رو به خوبی انجام داده باشید در این مرحله غذا به خوبی کش میاد. این دستور تضمینی عالی میشه بشرطی که همه دستور رو مو به مو و با حوصله اجرا کنید.

بهتره خورش رو ۲۴ ساعت در یخچال نگهداری کنید(برای جا افتادن خورش) و بعد نوش جان کنید.