آموزش تهیه سس بشامل با دستور اصیل فرانسوی و همچنین نکات تهیه سس سفید مخصوص لازانیا از کتاب رزا منتظمی با تهیه سس بشامل رژیمی بدون خامه.

در این دوره از آموزش سس سایت گیلان فود می‌خوایم طرز تهیه یه مدل سس محبوب فرانسوی رو آموزش بدیم که خیلی با لبنیات سر و کار داره و تهیه اش آسونه.

این لینک هارو ببینید:

• سس سزار ایتالیایی به روش کافه‌ای
• طرز تهیه ۵ مدل سس مایونز
• سس مرغ را چطور درست کنیم؟
• سس قارچ با خامه برای استیک و پاستا

این روزها برخی شرکت ها مثل الیت پودر فوری و آماده سس بشامل رو در بازار عرضه کردند که خیلی ارزون تر و سریع تر از حالت کلاسیک میتونید این سس را تهیه کنید. هرچند انتظار مزه و خواص سس اصلی رو ازش نباید داشته باشید. بلکه بیشتر برای زمانیکه وقت نداریم یا خسته ایم بدرد میخوره.

دلیل انتخاب نام بشامل چیست؟

این نام به افتخار لوئیس دو بشامل، مباشر اصلی پادشاه لوئی چهاردهم در فرانسه گرفته شده است. در حالی که اغلب در کتاب‌های آشپزی ایتالیایی دوره رنسانس (به عنوان سس چسب – سالسا کولا) دیده می‌شد، در سال ۱۶۵۱ هنگامی که در کتاب آشپزی Le Cuisinier Francois منتشر شد، نام آن را به عنوان پایه‌ای از غذاهای فرانسوی منتشر کرد.

بشامل در خالص ترین شکل خود از کره و آرد که با هم پخته شده اند (مخلوطی که به روکس نیز معروف است) و مقداری شیر با کمی چاشنی تشکیل شده است. نتیجه یک سس خامه ای با بافت غلیظ است که می تواند به تنهایی یا به عنوان پایه سس های بی شمار دیگر استفاده شود. ^منبع

طرز تهیه سس بشامل بدون خامه

• آرد: دوقاشق غذاخوری
• کره: دو قاشق غذا خوری
• شیر: دو و نیم لیوان
• نمک و فلفل به مقدار لازم

اول از همه آرد رو یه مقدار تفت میدیم تا بوی خامیش گرفته بشه.

بعد کره رو اضافه میکنیم و خوب باهم تفتشون میدیم.

کره و آرد که خوب باهم مخلوط شدن شیر رو کم کم اضافه کنید و مدام هم بزنید تا آردتون گلوله گلوله نشه بعد نمک و فلفل رو اضافه کنید یکم که غلیظ شد زیرشو خاموش کنید.

سس سفید لازانیا رزا منتظمی

در تهیه سس بشامل علاوه بر نمک و فلفل سیاه از جوزهندی رنده شده و آویشن، پودر پیاز وسیر؛ پاپریکا وادویه ایتالیایی – استفاده کنید.

برای تهیه سس بشامل بهتر بر این است که شیر نباید هم (دمای محیط باشد بلکه باید بسیار خنک و سرد شده باشد در واقع هر چه شیر خنک تر باشد بیشتر با ترکیبات داغ) داخل تابه تضاد پیدا می کند و هر چه این تضاد بیشتر باشد ترکیبات بهتر و با ملایمت ها بیشتری آماده می شوند.

وقتی کره را روی شعله آب می کنید؛ آن را از روی حرارت بردارید و آرد را به آن اضافه کنید. این کار باعث میشه که ترکیب آرد و کره یکدست و صاف شود. سپس تابه را روی حرارت بزارید.

نکته بعدی اینکه بجای آرد گندم از آرد ذرت استفاده کنید چون سبک تر از آرد گندم هستش و گلوله گلوله نمیشه. اما چون غلظت خوبی بهمون نمیده. بطور مساوی از هر دو استفاده کنید. حتماً سه بار الک کنید.

مقدار آرد و کره باید مساوی باشد. مثلا ۲ قاشق آرد با ۲ قاشق کره یکی باید باشد.

درتهیه لازانیا با سس بشامل سعی کنید همزمان با آماده شدن سس، ورقه های لازانیا هم آماده باشد.

بهتر است این سس را پیش از سرد شدن استفاده کنید. سرد شدن سس بشامل باعث غلیظ تر شدن آن میشود و طبیعتا استفاده از آن را در پخت لازانیا سخت میکند.

در صورت تمایل به استفاده از خامه، باید خامه را پس از برداشتن تابه حاوی کره‌ و آرد و شیر از روی حرارت؛ به مواد اضافه کنید تا خامه نبرد و سس شما خراب نشود و این سس طعم لازانیای شما رو بهتر و فوق‌العاده میکند.

برای داشتن سس حرفه ای ، بطور مرتب سس رو هم بزنید، در غیر اینصورت سس گلوله گلوله میشه و یا اینکه به تابه میچسبد پس در صورت آماده کردن سس ، هرگز دست از هم زدن برندارید!

سس بشامل کلاسیک فرانسوی

در ابتدا ۲ قاشق غذاخوری کره را آب کنید. آرد را اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه با همزن بزنید تا مخلوط کره و آرد حباب های کوچکی با رنگ شبیه تصویر پایین تشکیل دهد.

در مرحله بعد ۲ فنجان شیر کنار دستتون داشته باشید.

۱ فنجان شیر را به صورت یکجا اضافه کنید و هم بزنید تا سس یکدست و بدون گلوله شود.

۱ فنجان شیر باقیمانده (یکباره)، نمک و فلفل سفید یا سیاه را با همزن بزنید.

حرارت را تا حد متوسط ​​افزایش دهید و سس را با حباب های کوچکی که سطح آن را می شکند و بخار می شود به جوش بیاورید.

سس در حال جوشیدن را برای ۲ دقیقه دیگر یا تا زمانی که غلیظ شود و دیگر طعم آرد خام را ندهد به هم زدن ادامه دهید.

سُس تمام شده باید یک قوام غلیظ و شبیه به تصویر بالا داشته باشد.

بلافاصله استفاده کنید یا در ظرف نگهداری بریزید. ۱ قاشق چایخوری کره باقی مانده را روی سطح سس تند بمالید تا پوست شکل نگیرد.

سس را قبل از نگهداری به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه خنک کنید. می‌توانید در یخچال، با پوشش محکم، تا ۵ روز، یا تا ۳ ماه در فریزر نگه دارید. ^منبع

آموزش تصویری سس بشامل