در آش و سوپ, آموزش آشپزی
طرز تهیه شله زرد رزا منتظمی
طرز تهیه شله زرد نذری برای ۴ و ۱۵ و ۱۰۰ نفر و پاسخ به اینکه چرا در شله زرد کره میریزند یا چرا شله زرد سفت میشه یا آب میندازه؟
ببینید: ۱۴۰ عکس تزیین شله زرد با دارچین و شابلون و گل محمدی
طرز تهیه شله زرد نذری برای ۵۰ نفر
احتمالا این دستور گفته شده در کتاب هنر اشپزی خانم رزا منتظمی برای ۵۰ نفر باشه؛ با اینحال مقدار مواد لازم برای ۴ نفر در قسمت پایین تر همین مطلب درج شده.
- برنج ۱ کیلو
- شکر دو تا ۲/۲۵۰ کیلو گرم
- روغن ۱۵۰ گرم(یک پیمانه)
- زعفران سائیده ۱ونیم مثقال
- گلاب یک پیمانه
- خلال بادام ۱۵۰ گرم
- خلال پسته برای تزئین ۵۰ گرم
- دارچین برای تزئین ۲ تا ۳ ق سوپخوری
برنج را پیمانه میکنیم و از ۶ تا ۷ برابر برنج آب در نظر میگیریم.
مقدار آب شله زرد بستگی به نوع برنج دارد چون برنج از لحاظ نوع پخت باهم متفاوت است یعنی بعضی از برنج ها برای پخت به آب کمتر یا بیشتری نیاز دارد
بعد برنج را چند بار با آب میشوییم تا کاملا آب برنج زلال شود.
بعد ۶ برابر برنج آب روی آن میریزیم و میگذاریم تا جوش بیاید.
تا زمان جوشیدن گاهاً کف روی آن را میگیریم.
وقتی مغز برنج کاملا نرم شد ، شکر را داخل برنج میریزیم و مرتب هم میزنیم تا بطور کامل جا بی افتد.
درصورتیکه شله زرد سفت بود یک تا دو پیمانه دیگر آب گرم اضافه میکنیم.
بعد زعفران را در کمی آب جوش حل می‌نماییم و داخل شله زرد میریزیم سپس روغن داغ به شله زرد اضافه میکنیم.
سپس کمی بادام را کنار میگذاریم و بقیه بادام را میشوییم و داخل شله زرد میریزیم و گلاب را نیز اضافه میکنیم و بهَم میزنیم تا تمام مواد با هم مخلوط شوند.
بعد در شله زرد را می‌بندیم و در صورت داشتن فر شله زرد را میگذاریم.
کف فر با حرارت ملایم نیم ساعت بماند و درصورتیکه روی آتش زغالی شله زرد را اماده میکنیم ممکن است کمی آتش روی ظرف بریزیم تا با این عمل شله زرد بهتر جا بی افتد و آب نیاندازد.
بعد دیگ را زمین میگذاریم و بهم میزنیم و شله زرد را در ظرف میکشیم و روی آن را با دارچین و خلال پسته تزیین میکنیم.
طرز تهیه شله زرد برای ۴ نفر
اگه شله زرد دوست دارید ولی زیاد نمیخورید در حد یه کاسه کوچک مثل عکس پایین میخورید این دستور رو از دست ندید.
۳ قاشق برنج نیم دانه ی هاشمی رو بشورید و با یک و نیم لیوان آب بزارید حسابی بجوشه و برنج کلا دونه هاش توی آب وا بشه.
شاید بارها آبش خشک شه مجبور شید آب جوش داخلش بریزید.
بعد که دونه های برنج معلوم نشد و کاملا یه دست شد زعفرون بریزید هر چقدر کَرَمِتونه و هر چی بیشتر بهتر!
حالا دو قاشق خلال بادام داخلش بریزید و زعفرون که حل شد حالا نوبت شکر هست که اصولا باید ۳ برابر برنج شکر بریزید.
اگر کم شیرین دوست دارید مقدار شکر رو کمتر‌کنید.
چرا اول زعفرون بعد شکر؟ چون شکر که به خورد برنج میره رنگ زعفرون رو برنج نمیگیره!
حالا یه قالب کره کوچیک میریزیم داخل شله زرد همون قالب کوچیکا که رستورانا با غذا میدن.
۴ قاشق گلاب و حدود ۳ یا چهار قطره عصاره ی هل
حالا درشو می‌بندیم و با شعله کم میزاریم یک ربع جا بیوفته
نوش جان
چرا شله زرد آب میندازه؟
برای جلوگیری از اینکه شله زرد بعد از پخت آب نندازه میتونید زمانیکه شله زرد کامل پخت، یک شعله پخش کن زیر قابلمه برنج قرار بدید و حتما دَم کنی بندازید و حرارت رو ملایم قرار بدید.
دم کنی باعث میشه تا بخار برنج گرفته بشه و حرارت ملایم باعث میشه تا دیگه برنج اب نندازه.
شعله رو که خاموش کردید اجازه تا به مدت یک تا ساعت با دم کنی بمونه و بعد میتونید سرو کنید.
چرا شله زرد سفت میشه
اینکه چرا شله زرد سفت میشه میتونه دلائل مختلفی داشته باشه مثل اینکه بعضی ها برای قوام بیستر آرد اضافه میکنند که در اخر باعث سفتی شله زرد میشه.
یا در زمان پخت که باید دائم هَم بخوره تا تَه نگیره کم کاری میکنند.
همچنین در طول زمان پخت نیازه که مقداری آب جوشیده همراه تون داشته باشید و اجازه ندید تا مواد کم آب بشه!
تحت هیچ عنوان سراغ دستوراتی که توصیه به استفاده از نشاسته و پودر ژلاتین و سایر موارد میکنند نروید.
ما در همین مطلب بخوبی و با جزئیات کافی روش تهیه یه شله زرد حرفه ای را اموزش داده ایم که با رعایت آن میتوانید یه دسر خوشمزه داشته باشید.
شله زرد با دستور ساناز سانیا
دستوری که در ادامه میخوانید توسط بانو ساناز سانیا آموزش داده شده است. منبع
مواد لازم زیر برای ۷۰ نفر کاسه بزرگ و ۱۰۰ تا ۱۵۰ نفر کاسه کوچک کفایت میکند؛
- برنج ۷کیلو نیم دانه
- هل سه بسته
- زعفران ۳ مثقال یا ۱۲ گرم
- گلاب ۴ شیشه ۱ونیم لیتر
- کره تقریبا ۱ کیلو یا ۴ عدد ۲۵۰گرم
- خلال بادام ۶۰۰ گرم
برنج را همراه با آب و زعفران در قابلمه ای روی حرارت زیاد، بریزید.
زمانی که جوش آمد ، حرارت را ملایم کنید (هنگام جوشیدن برنج ، کف روی آن را بگیرید).
دقت کنید که برنج را مرتب با قاشق چوبی هم بزنید تا ته نگیرد ، خرد شود ، حالت بلوری و لعاب دار پیدا کند و کاملا جا بیافتد.
در صورتی که قبل از رسیدن به این حالت ، آب برنج تبخیر شده بود ، مقداری دیگر آب اضافه کنید.
پس از پخت ، شکر را همراه هل و بقیه زعفران به قابلمه بیافزایید و کاملا مخلوط کنید.
پس از چند جوش ، گلاب ، خلال پسته و خلال بادام را به آن اضافه کنید.
سفتی شله زرد باید در حدی باشد که اگر یک قاشق از آن را روی بشقاب قرار دهید ، رقیق نباشد و حرکتی نداشته باشد.
در این مرحله ، کره ذوب شده را اضافه و مخلوط کنید.
قابلمه را با دم کنی به مدت ۲۰ دقیقه روی حرارت خیلی ملایم شعله پخش کن قرار دهید تا بخار آن کاملا گرفته شود ، در این مدت گهگاهی آن را هم بزنید.
فوت و فن شله زرد
پودر دارچین میتونه رنگ شله زرد رو خراب میکنه ، بهتره که از چوب دارچین استفاده کنید.
خلال بادام را بهتره بگذارید با گلاب برای یک ساعت خیس بخورد تا هم خلال نرم شود و هم مزه گلاب را به خود بگیرد.
بهترین برنج برای تهیه شله زرد یک مدل برنج نایاب با نام گرد برنج است که شبیه برنج چینی میباشد که با آن سوشی درست میکنند.
در بازار کنونی ایران بهتره از برنج نیم دانه استفاده کنید و حتما از شب قبل خیس بزارید.
دیدگاه
نظر بدهید