اموزش تهیه شیرینی مخصوص قطاب یزدی با دستور اشپزی کتاب رزا منتظمی و قطاب شبیه حاج خلیفه همراه با پاسخ به همه مشکلات.

در این سری از آموزش شیرینی سایت گیلان فود میخوایم از ابتدا تا انتهای روش تهیه قطاب رو با دستورات کامل بهتون آموزش بدیم، قبلش یه نگاهی به خوده قطاب بندازیم.

این لینک هارو ببین:

• طرز تهیه اگردک شیرینی سنتی ماسوله
• طرز تهیه شیرینی ناپلئونی
• طرز تهیه شیرینی کشمشی
• طرز تهیه حلوا شکری

قطاب چیست؟

قُطّاب Qottab از جمله شیرینی‌های معروف و یکی از سوغات مهم یزد به شمار می‌رود.این محصول به دلیل وجود مغز بادام و هل، ارزش غذایی مناسبی دارد.

از طرفی باتوجه به این که قطاب از شیرینی‌های بادوام در برابر هوای آزاد به حساب می‌آید، بیشتر در مراسم جشن و شادی و دید و بازدیدهای زیارتی مورد استفاده قرار می‌گیرد و البته پررنگ بودن آن در بخش سوغات یزد از دیگر ویژگی‌های آن است. ^منبع

تاریخچه تولید شیرینی به قبل از اسلام باز می‌گردد و قطعاً یزد نیز به عنوان یکی از مراکز مهم جمعیتی فلات ایران از این تاریخ بی‌بهره نبوده ولی مستندات موجود در خصوص این شیرینی کم نظیر یزدی مربوط به اواخر قاجار است.

طرز تهیه قطاب یزدی حاج خلیفه

مواد لازم:
زرده دوعدد
روغن جامد یک سوم پیمانه یا صد گرم کره
ماست یک دوم پیمانه
آرد به مقدار لازم
شکر یک قاشق غذاخوری
جوز هندی (اختیاری) و دارچین کمی

مواد لازم برای مواد میانی:
پودرقند نصف لیوان + نصف لیوان گردو ریزشده یا نارگیل یا بادام یا پسته+
دارچین و هل یک قاشق چایخوری+یک ق غ آرد

اگر میخوایین قطاب مثل برای بیرون بشه حتما در فر یا فر دستساز درست کنید اینطوری سالم تر، رژیمی تر و خوشمزه تر هم میشه که دستورش رو در اخر همین اموزش گذاشتیم.

برای شروع همه‌ی مواد رو با هم خوب مخلوط کنید و آردو کم کم اضافه کنید تا حدی که خمیر به دست نچسبه، بعد روشو بپوشونید و یکساعت استراحت دهید.

حالا مواد میانی رو میکس کنید تا کاملا پودر بشن بعد چند قطره آب یا گلاب اضافه کنید و میکس کنید تا مثل خمیر خشک و سفتی بشه، اینطوری راحتتر داخل قطاب پیچیده میشه.

حالا خمیر رو به ضخامت نیم سانت با وردنه باز کنید و با کاتر گرد(۵یا۶سانت)خمیر روکاتر بزنید و مطابق فیلم قطاب رو بپیچید و در سینی فر که کاغذ روغنی انداختید بچینید.

حالا در فر که از قبل با دمای ۱۷۵ تا ۱۸۰ درجه روشن شده بذارید برای ۲۰ تا ۳۰ دقیقه ، بستگی به فرتون داره ، نباید خیلی تغییر رنگ بده ، یه کوچولو که روش طلایی شد کافیه!

میتونید در روغن داغ شناور با حرارت کم سرخش کنید

از فر که خارج کردین بعد از دوسه دقیقه داخل پودر قند بزنید و بعدش قطاب نرم و خوشمزه ی فرد اعلامون آماده ست.

قطاب در فر دست ساز

یک تابه انتخاب کنید که دربش خوب کیپ بشه تا گرما ی داخلش حفظ بشه و یک پایه ی فلزی کوتاه که سینی یا ظرف شیرینی رو روش قرار بدین تا باکف ظرف فر فاصله بده.

حالا در ظرف رو بذارید و یک ربع روی حرارت بذارید تا داخلش خوب داغ بشه مثل فر.

حرارت زیرش نه باید اونقدر کم باشه نه زیاد باشه بدون شعله پخش کن ،سپس برای ۲۵ تا ۳۰ دقیقه در فر دستساز بذارید.

قطاب رزا منتظمی

این دستور تهیه قطاب مستقیماً از کتاب هنر اشپزی خانم رزا منتظمی گرفته شده؛

• زرده تخم مرغ ۲ عدد
• ماست نصف پیمانه یا ۱۰۰گرم
• روغن نصف پیمانه یا ۱۰۰گرم
• آرد به اندازه ای که خمیر شود بدست نچسبد نصف پیمانه یا ۱۵۰ گرم
• بیکینگ پودر ۱ قاشق مربا خوری

بیکینگ پودر و زرده تخم مرغ و روغن و ماست را مخلوط کرده و آرد را به تدریج به آن اضافه میکنیم و بهم میزنیم تا مایه خمیر شده بدست نچسبد و زیاد هگ سفت و بدون کشش نشود.

خمیر را در کیسه نایلونی میگذاریم و بین ۱ تا ۲ ساعت استراحت کند و خمیر وَر بیاید.

برای مایه وسط قطاب؛

• بادام پوست گرفته شده ۲۵۰ گرم
• پودر قند ۱۲۵ گرم
• پودر هل یک قاشق سوپخوری

حالا برای شروع تهیه قطاب در ابتدا بادام و قند و هل را مخلوط میکنیم و از خمیر گلوله ای به اندازه یک پرتقال برمیداریم.

روی میز کمی آرد می پاشیم و خمیر را با نورد بقطر تقریبا نیم سانتیمتر باز میکتین و با دهانه لیوان یا استکان دایره هایی میبریم.

وسط هر دایره را کمی از مایه بادام و قند میگذاریم. دقت میکنیم که حتما در وسط خمیر قرار بگیرد و اطراف آن را الوده نکند.

بعد دو طرف خمیر را روی هم میاوریم با دست اطراع انرا بهم می‌چسبانیم و فشار میدهیم که بادام و قند در لای خمیر محفوظ مانده و خمیر شکل هلال پیدا کند و با دقت دور خمیر را پیچ میدهیم.

روغن فراوان داغ می‌نماییم و قطاب ها را سرخ میکنیم بعد با کفگیر قطاب ها را از روغن خارج کرده و در صافی میگذاریم که روغن زیادی ان گرفته شود.

بعد از کمی سرد شدن در پودر قند می غلطانیم و در ظرف می‌چینیم و کمی پودر پسته روی آن می پاشیم.

ممکن است قطاب را در سینی بچینیم و در فر با حرارت ۳۵۰ درجه بمدت نیمساعت طبخ کنیم و بعد از طلایی شدن از فر خارج نماییم و در پودر قند بغلطانیم.

اموزش تصویری قطاب یزد

دریافت ویدیو

مواد خمیر

آرد ۲.۵لیوان(تقریبا ۲۰۰گرم)

ماست پرچرب ۱/۳لیوان(۱۰۰گرم)

کره ذوب شده ۱/۳لیوان(۱۰۰گرم)

زرده تخم مرغ ۲عدد

بکینگ پودر ۱/۲قاشق چاییخوری

وانیل ۱/۴قاشق چاییخوری

مواد میانی

پودر گردو یا بادام(یا هر مغزیجاتی که دوست دارید) ۱ونیم لیوان(۱۰۰گرم)

پودر قند ۳الی۴ قاشق غذاخوری

پودر هل ۱/۲قاشق چاییخوری

پودردارچین ۱قاشق چاییخوری

چرا قطاب سفت میشه؟

استفاده از بیکینگ پودر در مواد اولیه باعث میشه تا قطاب حالت پُفی و تردی داشته باشه و خشک نشه.

همچنین برای درست کردن قطاب مقدار شکر، آرد و دمای فر خیلی مهم هستش.

اگر قطاب بعد از پخت سفت بشه یا آرد زیاد بوده یا شکر!

دقت کنید که دمای فر نباید خیلی بالا باشه.

همچنین اگر خمیر قطاب یزدی سفت شده بهش یکم شیر یا روغن مایع اضافه میکنیم تا نرم بشه.

چرا قطاب خشک میشود؟

استفاده به اندازه از آرد، یکی از مهم‌ترین دلایل داشتن قطاب‌هایی ترد و نرم است.

در تهیه این نوع شیرینی‌ها مقدار آردی برای ما مناسب است که چسبندگی خمیر به دست را کاهش دهد، در حالی که خمیر هم‌چنان حالت کش‌دار و نرم دارد.

بنابراین به دلیل وجود کیفیت‌های متنوع آرد در بازار، ابتدا آرد را به صورت کم کم به خمیر اضافه کنید تا حالت ایده‌آل به دست بیاید

درست است که کم ورز دادن خمیر می‌تواند موجب ترک خوردن قطاب‌ها بشود؛ اما ورز دادن بیش از اندازه خمیر قطاب نیز می‌تواند موجب سفتی آن بشود.

هر چه که بیش‌تر خمیر قطاب‌ها در معرض هوای آزاد قرار بگیرد، زودتر خشک و سفت خواهد شد؛ بنابراین بهترین کار این است که زمانی که تعدادی از قطاب‌ها در فر یا در روغن در حال پختن و آماده شدن هستند، شما به سراغ پیچیدن مابقی قطاب‌ها بروید.

چرا قطاب وا میره؟

برای تهیه قطاب‌هایی ترد و لذیذ، به هیچ وجه آن‌ها را در دمای بسیار زیاد و سریع تهیه نکنید.

اگر می‌خواهید قطاب‌ها را با استفاده از فر بپزید، دمای فر را به اندازه تنظیم کنید و سینی فر را نیز در طبقه بالای فر قرار دهید. ^منبع

برخی از فرها درجه حرارتی متفاوت با واقعیت دارند؛ بنابراین اگر از این موضوع اطمینان کافی ندارید، می‌توانید یک عدد قطاب را برای امتحان در سینی فر قرار دهید.

اگر قطاب زودتر یا دیرتر از آن چه که در دستور تهیه آن آمده، پخت، به این معنا است که فر شما درجه حرارت حقیقی را نشان نمی‌دهد.

اگر هم قصد تهیه قطاب از روش غوطه‌ور کردن در روغن و سرخ کردن آن‌ها را دارید، حتما روغن را با حرارت ملایم گرم کنید.

روغنی که با حرارت زیاد در مدت زمان کم داغ داغ شود، تغییر رنگ می‌دهد و دود می‌کند.

این اتفاق موجب می‌شود تا یک لایه نازک روی قطاب سریعا طلایی شود؛ در حالی که لایه داخلی نان آن هنوز خمیری است.

این قطاب‌ها پس از سرد شدن سفت و بی‌کیفیت خواهند بود.

اگر عاشق این هستید که طعم و عطر گلاب را در قطاب حس کنید، توجه داشته باشید که بیش از اندازه از آن استفاده نکنید.

استفاده زیاد از گلاب هم موجب می‌شود تا مواد وسط قطاب به سختی در خمیر باقی بمانند و هم باعث خیس خوردن خمیر قطاب می‌شود.