قورمه سبزی هایی که تو رستوران ها یا مجالس و مهمونی میخوریم یه فرق خیلی خوشمزه ای داره که میخوایم تو این مطلب بهتون یاد بدیم. همراه با نسبت قورمه سبزی برای ده کیلو و ۳۰ تا ۱۰۰ نفر

قبل از اینکه بریم سراغ این مطلب که همه نکات مخفی قرمه سبزی رو گفتیم دستور غذا خورشت قرمه سبزی بانو رزا منتظمی رو ببینید.

طرز تهیه قورمه سبزی برای ۴ نفر

• سبزی خورشت سرخ شده ۴۰۰گرم
• گوشت گوساله ۶۰۰گرم
• لوبیا چیتی یک لیوان و نیم
• پیاز دو عدد بزرگ
• رب نصف قاشق «اختیاری»
• قلم با ماهیچه
• نمک و زردچوبه
• فلفل سیاه و ادویه کاری
• لیمو عمانی سه عدد
• اب لیمو یک قاشق

بدونید که برای هر پنج نفر ۸۰۰ گرم سبزی کافیه

اول لوبیا هارو نیم ساعت تو قابلمه جدا میپزم و ابشو خالی میکنیم.

بعد پیازهارو رو نگینی خورد میکنیم و تفت میدیم و رنگش که عوض شد گوشت رو بهش اضافه میکنیم.

گوشت هم که رنگش عوض شد بعد یک دقیقه ادویه‌ها و زردچوبه رو بهش اضافه میکنیم. نمک رو دیرتر بریزید باعث میشه بافت گوشت نرم تر بشه.

بعد که کاملا گوشت رو تفت دادیم رب رو بهش اضافه میکنم تفت میدیم تا بافت رب باز بشه.

سبزی رو که از قبل سرخ کرده بودیم بهش اضافه میکنیم و لوبیا هارو اضافه میکنیم.

بعد لیمو عمانی رو خرد میکنیم و دونه هاشو در میاریم و میریزم تو خورشت و یکم ابلیمو میزنیم و قلم رو میندازیم تو خورشت و بهش اب اضافه میکنم و زیرشو خیلی کم میکنم که قشنگ جابیوفته.

بعد یک ساعت که جا‌افتاد میتونید بهش نمک اضافی کنید که خوش نمک بشه. حالا نوبت سرو کردنشه.

راهکار برای سیاه شدن قورمه سبزی

دوتا نکته اصلی و کاربردی برای سیاه شدن رنگ قورمه سبزی وجود داره.

نکته اول اینکه باید سبزی خورشت رو با روغن زیاد و حرارت کم تفت بدید در حدی که رنگش کاملا قهوه ای بشه.

یا میتونید به خورشت خیلی کم و فقط در حد یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبرهندی اضافی کنید تا یه قورمه سبزی متمایل به سیاه داشته باشید.

از گرد لیموعمانی در قورمه سبزی استفاده می شود که البته رنگ خورش را تیره میکند.

نکته دیگه اینکه موقع سرخ کردن سبزی ها میتونید کمی شنبلیله خشک بریزید و باهاش تفت بدید. شنبلیه خشک باعث سیاه شدن قورمه سبزی میشه فقط مواظب باشید نسوزه که باعث تلخ شدن میشه!

فوت و فن قرمه سبزی

هیچ وقت روغن رو اول کار نریزید چون یک لیتر روغن هم بریزید به خورد سبزی میره. باید اول آبش که کاملا کشیده شد کم کم روغن بریزید و سرخ کنید.

سبزی مخصوص قورمه سبزی

اسفناج باعث میشه که سبزی خورشت لعاب دار بشه اما دقت کنید که سبزی اصلی قورمه؛ تره و جعفری و گشنیژ و شنبلیه هستش.

بهتر است سبزی خیلی ریز خرد شود چون به این ترتیب خورش بهتر جا می افتد. آب را به صورت یک جا به خورشت اضافه نمایید. اگر سبزی قورمه سبزی درشت خرد شده باشد خورش هر چه بجوشد جا نمی افتد.

نسبت سبزی های مختلف در سبزی خورشت بستگی به ذائقه خانواده دارد. ولی در هر حال اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود. اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می دهد. شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و بوی گشنیز هم در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.

برای اینکه خورشت تون روغن بندازه میتونید چند تکه یخ در آخر کار اضافی کنید.

اگر سبزی موقع خرد کردن آب انداخت آب آن را دور نریخته و به خورش اضافه کنید.

گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. در اندازه گردویی درشت مطلوب است و می تواند با استخوان یا بدون استخوان باشد. از گوشت راسته نیز می توان استفاده کرد. بهتره که از گوشت گوسفند استفاده کنید.

لیمو عمانی جز لاینفک خورش قورمه سبزی است که دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از نوع لیمو عمانی تیره رنگ استفاده شود. لیمو عمانی همراه با آبلیمو و آبغوره هم استفاده می شود.

به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیموعمانی ، از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی می کاهد.

لوبیای قورمه سبزی ، لوبیای قرمز یا چیتی است. در بعضی از شهرها از لوبیا چشم بلبلی هم استفاده می شود.

مزهٔ این خورشت باید کمی ترش باشد، از این رو به آن کمی لیمو عمانی خشک یا آب لیموی تازه می‌افزایند که پوست لیمو عمانی، اندکی مزهٔ تلخ خوشایندی به خورش می‌دهد.

برای جا افتادن قرمه سبزی زمان زیادی نیاز است. برای تهیه یک قورمه سبزی جاافتاده، به شعله کم و زمان طولانی احتیاج دارید. به همین دلیل در قدیم این خورش را مانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا مواد آن کاملا پخته، آب آن کشیده و طعم‌ها با هم مخلوط شوند.

نسبت سبزی قورمه سبزی برای ده کیلو

برای این منظور سه کیلو اسفناج و دو کیلو تره و دو کیلو جعفری و ۱ونیم کیلو گشنیز و یک کیلو شوید و نیم کیلو شنبلیله نیازه.

هرچقدر اسفناج و تره بیشتر باشه لعاب خورشت شما بیشتر میشه.

سبزیجات رو بشورید و خورد کنید و بزارید تو قابلمه با آب خودش پخته بشه و بعد که آبش خشک شد بریزید توی چرخ گوشت ، چرخش کنید و بعد تازه برید سراغ سرخ کردنش! با این ترفند یه قورمه سبزی لعابدار مجلسی خواهید داشت.