اموزش آشپزی طرز تهیه قیمه بادمجان برای ۴ نفر با دستور مجلسی و قیمه بادمجان رستورانی با غوره یا گوشت چرخ کرده.

طرز تهیه خورش قیمه بادمجان رزا منتظمی

بانو رزا منتظمی در کتاب هنر اشپزی قیمه بادمجان را براساس دستور قیمه نذری بدین گونه شرح داده:

ابتدا خورش قیمه را بدون سیب زمینی و لیمو عمانی تهیه میکنیم. وقتی خورش جا افتاد به تعداد دلخواه بادمجان قلمی را پوست میکنسم و در روغن با حرارت ملایم سرا میکنیم.

بعد بادمجان سرخ شده را روی قیمه می‌چینیم و می‌گذاریم آهسته بجوشد و بپزد تاحدیکه له نشود و شکل خود را از دست ندهد.

موقع سرو بادمجان ها را دور دیس می‌چینیم و قیمه را در وسط دیس می‌ریزیم.

قیمه بادمجان رستورانی

• روغن: به میزان لازم
• پیاز: ۲ عدد
• رب: ۳ ق غ
• لیم عمانی : ‌۵ عدد
• گوشت خورشتی (گوسفندی یا گوساله): ۵۰۰گرم گرم
• لپه: یک لیوان
• بادمجان: ۷ الی ۱۰ عدد
• زعفران دم شده به میزان لازم
• زردچوبه و فلفل و نمک به میزان لازم
• چوب دارچین دو تکه و هل سبز ۱عدد

ابتدا پیاز را رنده کنید و با روغن سرخ کنید و بعد بهش زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند.

سپس آب را اضافه کنید و در قابلمه را بزارید و اجازه دهید گوشت نیم پز شود.

لپه باید حداقل ۱ ساعت داخل آب بمونه، و به مدت ۵ دقیقه، با ۲ قاشق روغن و نصف فنجون زعفرون دم شده تفت داده بشه.

بعد به گوشت اضافه کنید و چوب دارچین و هل رو اضافه کنید و بعد از یک ساعت لیمو عمانی رو اضافه کنید و در ۲۰دقیقه آخر بادمجان را که از قبل سرخ کردید رو اضافه کنید و نمک را هم بریزید اگر دوست دارید میتونید از آبلیمو برای چاشنی استفاده کنید.

شما می‌تونید بادمجون رو فقط سرخ کنید و در هنگام سرو کردن، کنار خورشت قیمت قرار بدید.

این خورشت با کته ایرانی و یا نون سنگک عالی میشه. نوش جان

قیمه بادمجان مجلسی با مرغ

• سینه مرغ: ۱ کیلو
• لپه: ۴ ق غ
• بادمجان قلمی: ۸عدد
• گوجه فرنگی: ۱۰ عدد
• رب گوجه: ۱ ق غ
• لیمو عمانی: ۲عدد
• پیاز: ۱عدد
• نمک،فلفل،دارچین،روغن مایع: به مقدار لازم

در ابتدا بادمجانها رو پوست بکنید و ورقه کرده و نمک زده و توی افتاب بذارید تا تلخیش بره.

بعد پیاز رو ریز خرد کنید و تفت بدید تا سبک بشه و مرغ تکه شده رو اضافه کنید و تفت بدید تا رنگش تغییر کنه.

بعد زردچوبه،نمک،فلفل بزنید تا همزمان با تفت دادن مرغ بوی عطر ادویه ها هم بلند بشه.

وقتی گوشت تفت خورد، لپه ای که از چند ساعت قبل خیس کردید رو بریزید و هم بزنید.

با تفت دادن لپه از وارفتنش توی خورشت جلوگیری میکنید.

رب گوجه رو اضافه کنید و هم بزنید تا تفت بخوره و مزه خامی اون ازبین بره.

در این مرحله ۵ عدد از گوجه ها رو رنده کنید و همراه آب به قابلمه اضافه کنید(گوجه غلظت بیشتری به خورشت میده) شعله رو زیاد کنید تا آب، جوش بیاد بعد شعله رو کم کنید تا به اهستگی بپزه.(اگه لپه تون پخته و اماده بود بجای اینکه به پیاز اضافه کنید توی این مرحله میتونید بریزید تو قابلمه تون)

خورشت در این مرحله آبداره، بعد بادمجونای سرخ کرده رو به خورشت اضافه کنید و گوجه های باقیمونده رو دو نیم کنید و روی بادمجونا بذارید و لیموعمانی ها رو که از قبل چند تا سوراخ رو بدنه ش درست کردید و تو آب گذاشتید و بندازید داخلش و همراه کمی پودر دارچین بذارید تا حدود۳۰ دقیقه بپزه تا بادمجونها و گوجه هام بپزن و ترشی لیموعمانی دربیاد اما حواستون باشه زیاد نپزه که بادمجونا له بشه.

اگه خورشت غلیظ دوست ندارید بادمجونهای سرخ شده رو توی تابه بذارید روش گوجه های دو نیم شده رو بچینید و زردچوبه و فلفل و کمی آب بذارید جدا بپزه و زمان سرو بادمجونارو توی ظرف بچینید و خورشت روی اون بریزید.

برای تزیین هم میتونید از سیب زمینی سرخ کرده و همون بادمجونهایی که روی هم چیده شده تزیین کنید. نوش جان😋😍

فوت و فن خورش قیمه بادمجان

پیاز اگر رنده باشه لعاب خورشت عالی میشه.

لپه رو اگر حال ندارید تفت بدید حتما یک دور بجوشونید آبشو دور بریزید بعد اضافه کنید به گوشت.

رب رو حتما سرخ کنید تا رنگ و مزه اش چند برابر بشه.

اگر قیمه تنها سرو میکنید همه این مراحل رو انجام بدید فقط بادمجان را حذف کنید. و موقع سرو کف ظرف سرو رو یک قاشق چای خوری گلاب بریزید و بعد خورشت رو روی آن بریزید (اصل قیمه نذری میشه اینجوری).

لپه اگر دیر پز هست حتما چند ساعت زودتر خیس کنید و از همون اول به گوشت اضافه کنید و اگر زودپز هست خیس نکنید از قبل و نیمه پخت گوشت اضافه کنید!

برای خورش ها مهمه که با حرارت ملایم و بصورت اهسته طبخ بشه تا جا بی افته و روغن بده.

خورش ها را نباید زیاد بهم زد زیرا بهم زدن خورش باعث له شدن مواد و از بین رفتن شکل آنها میشود.

چاشنی هر خورشت یک موضوع کاملا سلیقه ای است و بسته به ذائقه تون میتونید کم و زیادش کنید.

خورش مجلسی باید کاملا جا افتاده و کم آب باشد.

برای سرخ کردن پیاز باید دقت کامل کرد که پیاز زیاد سوخته نباشد یا سفید نماند بلکه رنگ آن کاملا طلائی شود.

نمک و ترشی و چاشنی خورش را باید در اواخر طبخ داخل خورش ریخت.

وقتی تمام مواد خورش پخته شد درب آن را باز میگذاریم تا اب زیادی ان تبخیر شود.

یه فوت کوزه گری واسه لعاب خورشت که باید بگیم اینه که به جز پیازداغ میتونید یه پیاز درسته هم تو گوشت خورشت بندازید و بعد پخت گوشت بیرونش میارید و بندازید دور! واسه اینکه پیاز بعد پخت وا نره و تو خورش پخش شه ، تَهشو موقع پوست گرفتن با چاقو خیلی سطحی بگیرید، در حدی که ریشه ها بره و اون قسمت متصل کننده لایه ها رو پیاز بمونه. اینجوری هم لعاب خورش بیشتر میشه و هم بوی بد گوشت کاملا گرفته میشه.

اگر از گوشت گوساله استفاده میکنید بزارید از شب قبل با شعله ملایم بپزه چون گوساله در هر سال دیرپزه! اما اگر گوسفندی خواستید استفاده کنید کافیه ۳ ساعت بزارید بپزه تا پخته و نرم بشه.

اگر میخواید لعاب خورش زیاد بشه لپه رو بشورید و بریزید بپزه ولی اگه میخواید نفخشو بگیرید اول لپه رو جدا بپزید و بعد اضافه کنید.

بادمجان بخاطر بافتی که داره معمولا روی آب نمک میمونه، واسه اینکه بره زیر و کامل تلخیش گرفته بشه کافیه بادمجون هارو توی ظرف با آب بزارید و با یک آبکش که داخلش یه چیز سنگین قرار دادید بزارید روی بادمجون ها به مدت ۱ ساعت بمونه. این کار علاوه بر گرفتن تلخی باعث میشه که بادمجان ها موقع سرخ شدن روغن کمتری به خودش بگیره. حتما بعد از آبکش کردن یه آب روش بگیرید تا نمک اضافیش گرفته بشه و شور نشه!

واسه اینکه بادمجان ها کمتر روغن بگیرن درب تابه رو بزارید و شعله رو زیاد کنید که با بخار سریع مغز پخت میشه و کمتر روغن جذب میکنه.

برای هر غذای خورشتی حتما گوشه تابه رو جا باز کنید و زردچوبه و رب گوجه رو تفت بدید تا خوش رنگ و لعاب بشه

نیم ساعت اخر خورش قیمه بادمجان همراه با پیازداغ و رب ، عصاره گوشت (گالینا بلانکا) و لیمو عمانی هایی که شستید رو تخمشو بگیرید و بعد به خورشت اضافه کنید تا تلخ نشه.