طرز سرخ کردن مغز برای خوراک و ساندویچ مغز
طرز تهیه ساندویچ مغز به همراه نکات تهیه خوراک مغز شبیه به ساندویچی های معروف تهران و فوت و فن رزا منتظمی در تمیز کردن آن.
در این سری از آموزش فست فود سایت گیلان فود می‌خوایم صفر تا ۱۰۰ تهیه یه ساندویچ مغز رو بهتون آموزش بدیم.
این لینک‌هارو هم ببینید:
- بهترین قسمت گوشت گوسفندی برای هر غذا
- آموزش ۱۶ ساندویچ ساده و سریع
- طرز تهیه ساندویچ کثیف دهه شصتی
- طرز تهیه خوراک زبان گوساله
مغز را چگونه تمیز کنیم؟
برای خوراک یا ساندویچ مغز بهتره از گوسفندی استفاده کنید. مغز گوساله مزه بهتری نسبت به گوسفندی نداره!!
حتما مغز تازه بخرید و از مغزهای یخ زده استفاده نکنید چون با یه بار جوش خوردم سریع بافتش از هم باز و له میشه.
نکته مهم اولیه؛ برای اینکه مغز در موقع جوشیدن زیاد کف نکنه بهتره با آب سرد(حتما سرد) بشورید یا مغز را در آب سرد می‌اندازیم پوست و رگ و ریشه مغز را بدقت می‌گیریم تا خون آبه‌هاش از بین بره و تمیز بشه و در موقع جوشیدن کف روشو بگیرید.
دقت کنید که آب باید حداقل یک وجب از مغز بالاتر باشه و سطحشو کامل بگیره.
به ازای هر سه تا مغز کامل باید حداقل یک حبه سیر تکه شده استفاده کنید چون باعث میشه بوی زُهم و بد سیر از بین بره.
کف یک قابلمه پیاز درشت خورد کنید و با زردچوبه تفت بدید تا رنگ بگیره. استفاده از زردچوبه باعث میشه تا رنگ مغز بازاری بشه و بو و عطر شبیه ساندویچی هارو بگیره.
کمی که پیازها تفت خورد، سپس آب از قبل داغ شده رو بهش اضافه میکنیم و میزاریم تا سطحش رو بگیره و بدون اینکه درشو بزاریم اجازه می‌دیم بپزه.
دقت کنید هنوز در این مرحله هم بهش نمک و فلفل نمی‌زنیم و میزاریم در مراحل اخر سرخ شدن اضافه میکنیم.
بعد از گذشت مدتی و پخته شدن مغزها و گرفتن کف روش ، اونهارو از آب در حال پخت جدا میکنیم و میزاریم کمی خنک بشن. (در این قسمت بهتره با صافی مغزهارو از آب جدا کنید)
بعد روی گریل یا تابه که داخلش روغن ریختیم مغزهارو می‌ریزیم و آروم به قطعات کوچیک تقسیم میکنیم. نکته مهم اینه که نباید خیلی قطعات کوچیک باشه چون باعث له شدنش میشه پس بهتره مراقب این قسمت از کار باشید.
طرز تهیه ساندویچ مغز
خوراک مغز در فر
قطعات مغز را بعد از تمیز کردم طبق روش بالا در ظرف نسوز قشنگی قرار میدهیم.
کره را قطعه قطعه میکنیم و روی مغزها میگذاریم و ظرف مغز را نیم ساعت در فر با حرارت ملایم قرار میدهیم تا کره آب شود و مغز کمی برشته شود.
بعد ظرف را از فر بیرون می آوریم و کمی جعفری خرد شده روی مغز می‌پاشیم و اطراف آنرا با حلقه های لیموترش تزیین میکنیم.
مغز سوخاری
مغز گوساله یا گوسفندی را مطابق دستوری که در مورد تمیز کردن مغز دادیم تمیز میکنیم و می‌پزیم و میگذاریم سرد شود.
مغزهارو به قطعات اندازه یک گردو برش می‌دیم.
برای شش عدد مغز گوسفند یا ۳عدد مغز گوساله سه تا چهار عدد تخم مرغ را در ظرفی می‌شکنیم و کمی نمک و فلفل به آن میزنیم و بهم میزنیم تا یکدست شود.
قطعات مغز را در تخم مرغ میزنیم و سپس در آرد سوخاری می‌غلطانیم و در روغن سرخ می کنیم تا طلائی شود.
مغز را در ظرف می‌چینیم و اطراف آنرا با هویج پخته شده و جعفری تزیین و سرو میکنیم.
رولت مغز مجلسی
دستور رولت مغزی که در ادامه می‌بینید از کتاب هنر آشپزی بانو رزا منتظمی نقل شده است؛
| جعفری ، شوید ، تره ، گشنیز | نیم کیلو |
| روغن | ۵ قاشق |
| تخم مرغ | ۴ عدد |
| مغز | ۳ تا ۴ عدد |
| پیاز متوسط | ۱ تا ۲ عدد |
| جعفری برای معطر کردن مغز | مقدار کمی |
از پوست و رگ و ریشه مغز را در آب سرد می‌گیریم.
مغز را با یک لیوان آب و یک عدد پیاز خرد شده و جعفری یا کرفس خرد شده و کمی نمک و فلفل میگذاریم بپزد.
برای پختن مغز بعد از جوش آمدن یک‌ربع تا ۲۰ دقیقه کافی است.
مغز را در صافی می ریزیم تا آب آن کاملا برود، بعد سیزی را تمیز میکنیم و بشونیم و ریز خرد میکنیم و با یکی دو قاشق روغن کمی سرخ می نمائیم.
پس از سرخ شدن از روی اجاق برمیداریم و میگذاریم کاملا سرد شود.
تخم مرغ ها را در ظرفی می‌شکنیم و کمی نمک و فلفل میزنیم. بعد سبزی را در تخم مرغ می‌ریزیم و مخلوط میکنیم، و در تابه گرد بزرگی دو سه قاشق روغن می‌ریزیم و روی اجاق‌گاز میگذاریم تا روغن داغ شود.
حرارت را ملایم میکنیم و مایه سبزی و تخم مرغ را داخل تابه می‌ریزیم.
باید سطح تابه از مایه پوشیده شود. اگر فر داشته باشیم تابه را روی پنجره آخر فر بطرف بالا میگذاریم تا ده دقیقه با حرارت ۳۰۰ درجه بماند و مایه بسته شود ولی زیاد خشک نشود.
در صورتیکه روی اجاق گاز درست کنیم، درب تابه را میگذاریم تا مایه بسته شود.
مغز را با چنگال نرم میکنیم. تابه را از روی اجاق بر می‌داریم و مغز را روی سطح مایه می‌مالیم بطوریکه از اطراف کمی با مایه سبزی فاصله داشته باشد.
مایه را بدقت محکم لوله میکنیم و باز رولت را چند دقیقه در فر یا روی اجاق میگذاریم.
نکته حساس برای تهیه این رولت آن است که تابه باید به حدی بزرگ باشد که مایه در آن بیش از یک سانت قطر پیدا نکند در غیر اینصورت مایه کلفت طبخ می‌شود و موقع لوله کردن ترک میخورد!
رولت را می توانیم حلقه حلقه ببریم و در دیس بریزیم و اطراف آنرا با چیپس و هویج حلقه شده پخته شده تزیین نمائیم و یا بدون آنکه آنرا ببریم درسته در دیس بگذاریم و اطراف آنرا چیپس و قارچ پخته و هویج قرار دهیم.
دیدگاه
نظر بدهید