طرز تهیه کوفته تبریزی بدون وا رفتن و ترک برداشتن
اموزش طرز تهیه کوفته تبریزی اصل برای ۴ نفر بصورت مرحله به مرحله تصویری و اموزش کوفته ازمیری و کوفته کرمانشاهی و شیرازی و کوفته با نخود و لپه و گردو با فوت و فن های مخصوص
در این سری از آموزش خوراک سایت گیلان فود میخوایم از ابتدا تا انتهای همه نکات تهیه کوفته رو همراه با راز وا نرفتنش بهتون آموزش بدیم پس حوصله کنید و تا تهش بخونید.
اینهارو ببین:
کوفته تبریزی برای ۴ نفر
کامل ترین دستور پخت کوفته تبریزی با آموزش مرحله به مرحله که امیدوارم ازش لذت ببرید.
- لپه پخته شده
- برنج ابکش
- نمک و فلفل زردچوبه
- گوشت چرخ کرده
- سبزی معطر(نعناع + گشنیز + جعفری + ترخون + مرزه)
- زرشک
- آرد نخودچی
- زعفران دم کرده
- گردو
- تخم مرغ اب پز
- آلو (بهترینش آلوی بَرَغان هست)
- رب گوجه فرنگی
- پیاز رنده شده
- پیاز داغ
- تخم مرغ خام
برای پخت برنج تحت هیچ عنوان داخلش روغن نریزید و به روش آبکش انجامش بدید اما بدون روغن!
لپه هارو با آب و یکم فلفل بپزید تا کمی نرم بشه. لپه حتماً در غذاساز یا هاون بکوبید تا پوره بشه.
در ابتدا گوشت چرخ کرده رو با آرد نخودچی + نمک و فلفل و زردچوبه میزنیم و ۳ تا ۵ دقیقه خوب ورز میدیم.
خوب که ورز خورد بعد سبزیجات و زعفران و لپه و برنج رو میریزیم و یه تخم مرغ داخلش میشکونیم.(تو این مرحله حواستون باشه که اگر یه تخم مرغ قوام کافی رو به موادتون نداد میتونید یکی دیگه هم اضافه کنید.)
پیاز رنده شده که نصف آبشو گرفتیم رو هم اضافه میکنیم و دوباره خوب وَرز میدیم. گوشت این غذا باید مثل کباب کوبیده خوب ورز داده بشه و چند باز محکم بلندش کنید و بکوبونید داخل ظرف تا هوای داخلش خالی بشه و انسجام پیدا کنه!
میتونید برنج تون رو از قبل بکوبید تا کار تون کمی جلوتر بی افته. فقط حتما در مرحله وَرز دادن کم کاری نکنید و سنگ تموم بزارید تا موادتون خوب جا باز کنند.
مواد رو بزارید داخل یخچال یک ساعت استراحت بکنه.
بریم سراغ سس؛
ظرفی که انتخاب میکنید خیلی مهمه. اگر تازه کار هستید بهتره تا کوفته های کوچک تر درست کنید اما اگر زمانیکه مهارت پیدا کردید و حرفه‌ای شدید میتونید خصوصاً برای مهمونی‌ها کوفته بزرگ درست کنید.
ظرف باید طوری باشه که یه ملاقه از سس رو بشه از کف ظرف کشید و روی کوفته ها ریخت تا خشک نشه و تَرَک نخوره!
برای تهیه سس ، در ابتدا روغن رو بزارید کمی داغ بشه و رب گوجه رو داخلش کمی تفت بدید. بعد پیازداغ + سبزی‌ها رو هم بریزید و باهم تفت بدید.
میتونید برای این غذا از آب مرغ یا آب قلم استفاده کنید. اگر هم نداشتید که میتونید از ترکیب عصاره گوشت و مرغ(گالینابلانکا) یا آب معمولی استفاده کنید.
اب مرغ رو داخل سس میریزیم و مخلوط میکنیم تا مواد خودشون رو داخل آب باز کنند.
مثل تصویر پایین، یه توری رو داخل کاسه گرد قرار میدیم و از مواد کوفته میریزیم داخلش.
قشنگ با قاشق فشار بدید تا سفت بشه. میتونید وسطش یه تخم مرغ آب پز + مغز گردو + زرشک(کمی با کره و شکر تفت بدید) + آلو و پیازداغ قرار بدید تا قلب کوفته ما ردیف بشه.
روشو با مواد میپوشونیم و با دست فشار میدیم تا منسجم بشه.
حالا وقت بستن توریه؛ باید توری رو از همه طرف بکشید بالا تا فُرم کوفته رو با دست گرد کنیم. کمی از بالای تور روش خالی میمونه که چند دور می‌چرخونیم و بعد برعکس میکنیم و داخل سس قرار میدیم تا بجوشه و جا بی‌افته.
یه ربع تا بیست دقیقه اول پخت رو حتما باید از سس بردارید و روی گوشت‌ها بریزید تا از خشک شدنش جلوگیری کنید و تَرَک نخوره.
درب قابلمه رو نزارید چون کوفته باید با در باز بپزه.
مدت زمان پخت کوفته تبریزی
زمان پخت حدوداً بین یک ساعت تا ۱ ساعت و نیم طول میکشه! که البته بستگی به مقدار مواد و میزان حرارت داره.
۱۰ دقیقه اخر پخت گره روی توری رو برش بزنید و تور رو با احتیاط و اروم بازش کنید و بهش اصلا فشار نیارید. همینجور که برش گردونید خودش در میاد.
کمی سس و زعفران روش بریزید تا عطر و رنگ اخر کار مجلسی و حرفه‌ای بشه و ۵ دقیقه دیگه بمونه داخلش ظرف و اروم بپزه و بعد میتونید در یه ظرف سنتی مسی یا استیل سروش کنید.
برای تزیین میتونید کنار ظرف سس بریزید و روی کوفته رو پیاز داغ و گردو بزارید و اطرافشو با آلو و خلال بادام و پسته یا نارنج خوشگل کنید.
کوفته تبریزی با نخود
این مقدار مواد که در ادامه گفته شده برای سه تا کوفته متوسط کفایت میکنه.
- نخود ۵ مشت
- گوشت چرخ کرده ۲۰۰گرم
- برنج یک سوم لیوان پلوپز
- سبزیجات معطر شامل مرزه،نعنا،شوید،جعفری
- نمک و ادویه جات
- پیاز دوعدد متوسط
- رب دو قاشق غذاخوری
برای شروع در ابتدا پیاز داغ درست میکنیم و نصف آن را برای داخل کوفته بر میداریم. بقیه پیازهارو با رب گوجه فرنگی + کمی مرزه + نعنا + زردچوبه + فلفل سیاه و دارچین میزنیم و باهم تفت میدیم.
بعد به مقدار لازم داخل آبش میریزیم و میزاریم تا بجوشه.
نخود رو که از شب قبل خیس کردیم، داخل غذاساز ریخته و میکسش میکنیم و بعد پیاز داغ، برنج ، گوشت چرخ‌کرده ، سبزیجات معطر ، زردچوبه ، دارچین ، فلفل سیاه و نمک میزنیم و خوب همه رو باهم میکس میکنیم.
حالا به اندازه دلخواه از مواد کوفته بر میداریم و داخلش میتونیم یه آلو بخار بزاریم و خوب که گِردِش کردیم ، دستمونو کمی خیس میکنیم و درزهاشو کامل میپوشونیم تا کوفته باز نشه!
بعد داخل سس که قبلا درست کردیم که الان داره میجوشه میندازیم تا اروم آروم بپزه.
میتونید برای لُعاب بیشتر سس در یک ساعت آخر پخت، دو سه تا سیب زمینی کوچیک هم بندازید.
اگه اندازهارو رعایت کنید ، چربی گوشت‌تون زیاد نباشه و مواد رو کامل میکس کنید کوفته وا نمیره!
کوفته اردبیلی
کوفته یه غذای اصیل آذربایجانی هستش و طرز پختش شهر به شهر فرق داره و هر منطقه‌ای نکات مخصوص خودشو داره.
همینطور که از اسمشم معلومه کوفته اردبیلی فرق زیادی با نسخخ تبریزی داره اونم اینه که اندازه اردبیلی کوچک تر هستش و از سبزی لپه برنج زیاد استفاده نمیکنند ولی درصد گوشتش زیاده.
در ابتدا گوشت هارو به روش سنتی در هاون میریزیم و با گوشتکوب خوب میکوبیمش. بعد لپه‌های پخته شده + سبزی معطر(نعناع کوهی) رو اضافه میکنیم.
در همین مرحله باید برنج پخته آبکش + پیاز رنده شده که آبشو گرفتیم اضافه میکنیم تا کوفته رو شل نکنه!
و سیب زمینی رنده شده که آبشو گرفتیم رو هم اضافه میکنیم و با هاون خوب میکوبیم.
حالا آردنخودچی و زرده تخم مرغ رو بهش اضافه میکنیم و خوب وَرز میدیم.
در این مرحله به اندازه دلخواه میتونید از مواد رو بردارید و با دست باز کنید و داخلش یه نصفه تخم مرغ پخته قرار بدید. بعد روشو با بقیه مواد بپوشونید و با حرکات دستتون بهش شکل گرد شده بدید.
به طور سنتی کوفته اردبیلی رو به این روش اماده میکنند: در یه دیگچه مقدار رب گوجه + آب جوش + یه قاشق روغن جامد حیوانی و چندتا سیب زمینی میریزین بعد کوفته هارو داخلش میزارن و در تنور داغ قرار میدن تا بمدت یک ساعت (بستگی به مقدار مواد و حرارت داره) بپزه و جا بی افته.
اگر دسترسی به چنین ابزاری ندارید میتونید از روش های خونگی که تو همین مطلب نوشتیم برای پخت در خانه استفاده کنید.
کوفته کرمانشاهی
این دستور یه مدل کوفته خوشمزه و کمتر شنیده شده هستش که در ادامه میتونید با جزئیاتی که نوشتم آماده اش کنید.
- گوشت ۵۰۰ گرم
- آرد نخود نصف لیوان
- سبزی معطر سه قاشق غ
- برگ قیصی، پیاز داغ خلالی، کشمش سرخ شده،گردو،رب انار،برنج نیم دانه، از هرکدام یک کاسه ماست خوری
- نمک زردچوبه به میزان کافی
خب در ابتدا گوشت رو با آرد نخودچی و سبزی معطر مخلوط کنید. بعد کمی آب اضافه کنید که حالت خمیری به خودش بگیره و حسابی ورز بدید.
این قسمت ورز دادن خیلی مهمه پس تحت هیچ عنوان کم کاری نکنید!
حالا اندازه نارنگی از گوشت بردارید داخل دست کمی بازش کنید و از مواد داخل گوشت بزارید و ببندید و داخل دست فرم بدید تا خط‌های بوجود آمده همه محو بشه و گرد بشه اخرش اندازه پرتقال میشه!
این مقدار مواد شیش عدد کوفته در میاره بزارید یخچال روشو بپوشونید.
حالا برای درست کردن سس اول برنج رو با آب زیاد میزاریم بپزه، بعد رب انار رو اضافه میکنیم.
کمی نعنا داغ سرخ میکنیم و به برنج اضافه میکنیم. حالا باقیمانده تمام موادی که برای داخلش استفاده کردیم رو یکی یکی داخل سس میریزیم. میزاریم رو شعله ملایم تا بجوش بیاد.
حالا کوفتهها رو داخل روغن سرخ کنید، شعله خیلی کم نباشه تا ترک برنداره. وقتی که سرخ کردید داخل سس بندازید و با شعله ملایم بزارید حسابی مغزپخت بشه و سسش غلیظ بشه.
میتونید داخل سس شکر نزنید چون کشمش و برگ قیصی خودش باعث میشه سس طعم ملس بگیره. منبع
کوفته ازمیری
برای شروع ۴۰۰ گرم گوشت را با یک پیاز بزرگ چرخ میکنیم و نمک و فلفل و یک عدد تخم مرغ و یک قاشق غذاخوری پودر نان باگت خشک شده خوب مخلوط میکنیم.
سپس یک قاشق غذاخوری جعفری خرد شده تازه بهش اضافه میکنیم، از گوشت‌ها گلوله‌هایی برداشته و آنها را کمی تپل حالت میدهیم.
در روغن کم سرخ میکنیم. دو عدد سیب زمینی متوسط را به شکل دلخواه برش میزنیم و کمی در روغن سرخ میکنیم تا نیم پز شود.
برای تهیه سس مخصوص کافیه یه عدد پیاز کوچیک را خرد و در کمی روغن تفت داده و کمی زردچوبه و پاپریکا و فلفل اضافه کرده و دوباره تفت میدهیم.
بعد دو عدد گوجه متوسط را رنده کرده و یک قاشق غذاخوری رب گوجه را اضافه کرده و خوب تفت میدهیم، یک لیوان آب به مواد افزوده و میگذاریم سس کمی بجوشد.
سس را در ظرف مورد نظر ریخته و کوفتهها را درون آن قرار میدهیم، لا به لای کوفتهها سیب زمینی قرار میدهیم.
روی کوفته ها دو گوجه فرنگی کوچیک از وسط نصف شده و دو عدد فلفل سبز برش داده قرار میدهیم و روی ظرف را با فویل میپوشانیم و میزاریم در فر ۱۸۰ درجه (در توستر ۱۶۰ درجه خوبه) تا به مدت سی دقیقه بپزه و جا بی افته.
نکات تهیه کوفته ازمیری
بعد از یک ربع فویل روی ظرف را بردارید.
برای برنج هم، برنج را بعد از آبکش کردن توی قابلمه میریزم و مقداری روغن اضافه میکنیم و با کف گیر یا قاشق یکم فشار میدم تا برنج یکم منسجم بشه و یکساعت میزاریم روی حرارت کم تا دم بکشه بعد توی ظرف سرو برعکس میکنیم. به همین راحتی!
حواستون باشه که جنس قابلمه خیلی مهمه که باید نسوز باشه.
کوفته شیرازی
این غذا هم آشه و هم کوفته! یعنی اصلا توی شیراز بهش میگن ‘آش کوفته سبزی’. البته که بستگی داره که شما سس کوفته رو چقدر رقیق یا غلیظ تهیه کنید.
برخی کمی غلیظ‌تر میکنند و همراه کوفته سرو میکنند، برخی مانند آش در کنار کوفته سرو میکنند.
سبزیهای معطر دست مایه این خوراک لذیذ هستش که گل سرسبدش هم ترخونه. البته این سبزی کلاً نقش مهمی در غذاهای شیراز بازی میکنه.
- گوشت چرخ کرده: ٢٠٠ گرم
- پیاز متوسط: ٢ عدد
- نخود آبگوشتی: ١٠٠ گرم
- برنج: ٢ پیمانه
- سبزی (جعفری، شوید، تره و ترخون) ساطوری شده: ٣٢۵ گرم
- کشمش یا آلو: به میزان لازم
- گردو ۵٠: گرم
- پیاز داغ: ۱ لیوان
- نمک، زردچوبه، ادویه و فلفل: به مقدار لازم
نکات کوفته شیرازی
اگه گوشت خوب ورز بخوره و حالت چسبندگی داشته باشه، باز و بسته بودن درب قابلمه زیاد مهم نیست!
میتونید بنا به سلیقه خودتون باهم و در کنار هم توی ظرف بکشین و برای این حالت کمی باید سس یا آش غلیظ‌تر باشه.
برای جلوگیری از وا رفتن کوفته باید به دستور پخت خود یک الی دو قاشق غذا خوری آرد نخودچی اضافه کنید یا گندم را بکوبید و داخل مواد کوفته بریزد. تا مواد کوفته شل نباشد و حالت چسبنده بگیرند.
برای اینکه کوفته شل نشود؛ پیاز را با رنده درشت رنده کنید که خیلی آب نداشته باشد. اگر خیلی آب داشت آب پیاز را بگیرید یا مقدار آردنخودچی را که به کوفته میزنید، بیشتر کنید.
یکی دیگر از علت های وا رفتن کوفته ، گوشت آن است.گوشت کوفته هرچه چرب تر باشد احتمال شل شدن کوفته و وا رفتن آن افزایش می‌یابد. بنابراین اگر گوشت شما خیلی چرب است یک عدد تخم مرغ را به کوفته خود اضافه کنید.
بعد از مخلوط کردن مواد کوفته باید آنها را به خوبی ورز دهید .ورز دادن خوب و کافی باعث جلوگیری از وا رفتن کوفته می‌شود.حداقل ۵ الی ۱۰ دقیقه کوفته را ورز دهید.
بعد از ورز دادن و پیچاندن کوفته ها، باید آنها را حداقل یک ساعت داخل فریزر بگذارید.
توجه کنید این یکی از نکات مهم پخت کوفته است که برای جلوگیری از وا رفتن کوفته بسیار مهم است. بنابراین شما هرچه بیشتر کوفته ها را داخل یخچال بگذارید بهتر است حتی به اندازه یک شبانه روز!!
دیدگاه
نظر بدهید