آموزش مرحله به مرحله کباب کوبیده حرفه ایی و مجلسی با طرز تهیه کباب کوبیده که از سیخ نریزد و علت ریختن کباب کوبیده از سیخ.

در این پست مخصوص از قسمت کباب‌ها در گیلان فود قراره تکنیک‌های مهم تهیه کباب کوبیده رو با جزئیات حرفه ایی بررسی کنیم.

این مطالب رو ببین:

• طرز تهیه کباب کوبیده مرغ با دنبه زغالی
• فرق شیشلیک با دنده کباب و چنجه
• طرز تهیه شامی کباب تهرانی
• هر سیخ کباب چنجه چند گرم است؟

راستی ما قبلا در یک مطلب دیگه بصورت کامل به این پرسش پاسخ دادیم که چیکار کنیم تا کباب کوبیده سفت نشه!

طرز تهیه کباب کوبیده خانگی

برای تهیه کوبیده باید از ترکیب گوشت گوساله و کوشت گوسفند استفاده کنیم.

تناسب این دو گوشت به این صورته که هر مقدار گوشت گوساله استفاده کردیم به همون اندازه باید گوشت گوسفندی هم بکار ببریم.

برای کباب کوبیده اصیل و حرفه ای حتما حتما حتما حتماً باید از قلوه گاه گوسفند و از ران یا سردست گوساله استفاده بکنید.(البته با سردست کباب بهتری گیرتون میاد)

نکته مهم دیگه اینه که بطور معمول از ترکیب نصف نصف استفاده میکنیم اما اگر قلوه‌گاه چربی کمتری داشت از گوشت گوساله کمتر و گوشت گوسفندی بیشتر استفاده میکنیم.(۶۰ به ۴۰ درصد)

همچنین به ازای هر یک کیلو گوشت نیاز به ۳۰۰ گرم پیاز(حدوداً ۲ عدد میاز متوسط) داریم.

پیازهارو باید اول رنده بکنیم و بعد با دستمال یا دست بخوبی ابشو بگیریم و قاطی گوشت بکنیم. به قول معروف پیازهامون باید حالت تُفاله‌ای پیدا کنه(مثل موقعی که آب هویج میگیریم و فقط تفاله خشکش باقی میمونه)

اولین کار برای تهیه کباب کوبیده اینه که گوشت هارو باهم ۲ تا ۳ بار چرخ کنیم و اگر بخوبی چسبندگی داشت که هیچی! اما اگر هنوز چسبندگی کافی رو نداشت یه بار دیگه چرخ کنید.

نیازی به ادویه خاصی نیست چون کوبیده یه غذای ذاتاً خوش طعمه، با اینحال توصیه میکنیم که از مقداری نمک و فلفل قرمز استفاده کنید تا طعم و مزه قوی تری داشته باشید.

حواستون باشه که استفاده از فلفل سیاه باعث میشه تا کوبیده بدرنگ بشه و شکل تیره‌ای پیدا بکنه.

واجبه که گوشت کوبیده خام رو حتما چند ساعت تو یخچال بزارید و بعد استفاده کنید. اگر این کار رو نکنید کباب کوبیده تون موقع پخت وا میره و می‌ریزه.

توی چرخ مرحله دوم باید پیاز خشک و نمک و فلفل رو اضافه کنید.

اگر در تهیه کباب کوبیده حرفه ایی نیستید میتونید به ازای هر یک کیلو گوشت ، یه تخم مرغ یا اگر با جوش شیرین مخالف نیستید میتونید نصف قاشق چایخوری جوش شیرین اضافه کنید.

حالا گوشت رو به اندازه یه ربع باید با دست وَرز میدیم و بعد می‌زاریم یک ساعت تو یخچال استراحت کنه.

هرچی گوشت سردتر باشه موقع به سیخ کشیدن راحت ترید.

حالا برای به سیخ کشیدن به اندازه یه لقمه از گوشت تون برمیدارید و از بغل به سیخ بچسبونید و پهن کنید.

بعد با دو انگشت وسط و انگشت شَصت گوشت رو از بالا روی سیخ میکشیم و شکل میدیم.

یه نکته واجب و مهم در این قسمت اینه که شکل معروفی که می‌بینید به کباب کوبیده ها میدن باعث دو تا اتفاق مهم میشه.

اول اینکه باعث میشه کباب کوبیده با ظاهری حرفه ایی داشته باشیم.

دوم اینکه این شکل آکاردئونی کوبیده تاثیر زیادی روی نرم شدن و پخت خوب کباب داره. اگر چنین موضوعی رعایت نشه در انتها یه کباب کوبیده شبیه چُماق خواهید داشت چون بافت به هم چسبیده گوشت موقع پخت جمع و سفت میشه.

یه نکته واجب دیگه موقع سیخ کشیدن اینه که با توجه به سایز منقل و سیخ ، باید ۲سانت از بالا و پایین سیخ خالی باشه تا حرارت منقل به وسط سیخ انتقال پیدا کنه و کباب تون مغز پخت بشه.

حالا وقتی که گذاشتید روی زغال (حرارت تند نباشه که روش بسوزه و داخلش خام بمونه!) کمی که رنگش عوض شد برگردونید.

بادی که میزنید روی منقل باعث میشه تا کباب هاتون به صورت یکدست بپزه و آماده بشه.

کباب کردن گوشت می تواند منجر به تشکیل HCA (آمین های هتروسیکلیک) شود که ممکن است خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد. دقت کنید که گوشت کبابی را زیاد زغال نکنید و تکه‌های سوخته آن را جدا کنید تا سالم تر بماند.

برای موقع سرو در ابتدا با یه تیکه نون سر سیخ رو آزاد کنید و بعد از پایین به صورت مرتب بکشید به طرف بالا تا کوبیده از سیخ ازاد بشه و بره تو ظرف.

طرز تهیه کباب کوبیده در فر

هر طرف کباب ها را حدود ۴ تا ۵ دقیقه با درجه حرارت بالا قرار دهید تا مغزپخت شود.

دستورالعمل چرخاندن سیخ را در دستور غذا بخوانید. هر آب کبابی هم ای که در ماهیتابه آب پز جمع آوری می شود را می توان روی برنج یا نان ریخت.

آموزش مرحله به مرحله سیخ زدن کوبیده

در تصویر پایین به صورت مرحله به مرحله نحوه به سیخ کشیدن کباب کوبیده رو میتونید ببینید.

تو ویدیو پایین طرز به سیخ کشیدن کباب کوبیده رو با جزئیات کاملا حرفه ای به تصویر کشیدیم.

البته در این فیلم از خمیر نانوایی برای تِست استفاده شده اما فرم دست و نحوه سیخ کشیدن و نکاتی که گفته میشه بشدت بکارتون میاد؛

دریافت ویدئو

نکات تهیه کوبیده از صفر تا صد

پیاز رو از چند ساعت قبل چرخ کنید و با آبش بزارید داخل یه ظرف و روشو سلفون بکشید و بزارید داخل یخچال بمونه. اگر آبشو بگیرید بافت نرم پیاز رو از دست می‌دیم.

مقدار پیاز بستگی به درصد گوشت و چربی داره که استفاده می‌کنید. هرچه مقدار چربی بیشتر باشه ، وزن پیاز مورد استفاده کمتر می‌شه. ولی بطور تقریبی برای هر کیلو بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم پیاز نیازه.

شما می‌تونید از هر جای گوشت برای کباب کوبیده استفاده کنید. فقط بدونید که هرچه گوشت رنگش روشن تر باشه بافت کوبیده نرم تر اما طعم کمتری خواهید داشت.

حالا هرچه گوشت رنگش سرخ تر کباب تون خوشمزه تر اما سفت تر میشه. پس به ترکیبی این دوتا نیاز داریم.

اگر طعم گوشت گوسفندی براتون مهم نیست می‌تونید از قلوه گاه گوسفند استفاده کنید. اما اگر نمی‌تونید بهتره از قلوه گاه خالص گوساله بخاطر اینکه میزان چربی و گوشت خوبی داره که مناسب این غذاست.

استفاده از مقدار پایین جوش شیرین در کباب کوبیده واجب هستش چون تاثیر زیادی روی بافت و طعم گوشت تون داره.

کُلی جستجو کردیم و خوندیم تا متوجه شدیم که شایعات درباره ضررهای جوش شیرین مربوط به درصد استفاده بالا هستش و مقدار نوک یک قاشق چای خوری ابداً ضرری برای بدن نداره. خودتون هم می‌تونید در این باره تحقیق کنید.

استفاده از جوش شیرین باعث میشه تا بوی زُهم گوشت و چربی گرفته بشه. همچنین آب درون بافت کباب رو حفظ میکنه و باعث نرمی کوبیده میشه و کوبیده تَرَک نخوره و جمع نشه.

در کل جوش شیرین حکم معجزه گر رو در کوبیده داره و هیچ جایگزینی هم براش نیست. بافت رستورانی کوبیده که حالت فنری داره از همین ماده بدست میاد.

اندازه جوش شیرین و نمک و فلفل سیاه برای هر کیلو نصف قاشق چای خوری جوش شیرین و فلفل سیاه و همچنین دو تا سه قاشق چایخوری نمک استفاده میشه.

اگر میخواید گوشت رو با دست وَرز بدید در ابتدا نمک رو به گوشت اضافه کنید و وَرز بدید و هرموقع حالت چسبندگی پیدا کرد پیاز رو بریزید داخلش و دوباره با دست ورز بدید.

یه روش دیگه هم اینه که مواد رو میتونید باهم مخلوط کنید و یه بار از چرخ گوشت رد کنید. به همین سادگی.

موقع اضافه کردن پیاز به گوشت با دست آب پیاز رو بگیرید و بعد به ترکیب گوشت اضافه کنید.(نیازی نیست خشکش کنید، در حد یه فشار با دو تا دست کافیه)

برای سیخ زدن حواستون باشه که اول باید هواگیری کنید. برای اینکار چند مُشت از گوشت آماده رو بلند کنید و بکوبید توی ظرف.

برای سیخ کباب کوبیده نیاز به سیخی شبیه به تصویر بالا داریم. هرچیزی اندازه‌ای داره پس سعی کنید ابتکار به خرج ندید و طبق اصول گفته شده کباب کوبیده تهیه کنید.

حالا گوشت رو با فاصله یکی دو سانت از بالا می‌چسبونیم به سیخ. اگر به دستتون میچسبه باید دستتون رو خیس نگه دارید.

کباب رو از دو طرف میدید پایین. یک بار از رو و یک بار از پشت. انگشت اشاره رو در این پروسه حذف کنید و با ترکیب ۴انگشت باقی مانده مثل تصاویر بالا کوبیده رو به سیخ بکشید.

می‌رسیم به مرحله شیار یا همون آج انداختن روی سیخ. دقت کنید که نباید اجازه بدید که بین شیارها سیخ معلوم بشه چون اگر چنین چیزی ایجاد بشه باعت خشکی کوبیده میشه.

برای آج انداختن باید از ترکیب انگشت شصت و انگشت وسطی استفاده کنید. کافیه انگشت شصت کمی روی گوشت رو لمس کنه و طرح بندازه. بعد برمی‌دارید و می‌رید سراغ بعدی. ^منبع

وزن استاندارد کباب کوبیده

برای هر سیخ تقریباً ۷۵ تا ۸۵ گرم (اگر تسلط حرفه‌ای دارید حداکثر ۱۲۵گرم) مایه گوشت کوبیده نیاز هستش(اندازه یه نارنگی معمولی). اگر مقدار گوشت بیشتری بردارید کوبیده تون کُلُفت و در آخرکار جمع و خشک میشه.

علت ریختن کباب کوبیده از سیخ

چندتا نکته مهم مثل درصد چربی ، استراحت دادن گوشت در یخچال ، درست به سیخ کشیدن و نوع فلز سیخ که بهتره استیل باشه از مهم ترین عوامل ریختن کوبیده از سیخ میتونه باشه.

در انتهای این مطلب به طور جزئی‌تر درخصوص تک تک این موارد صحبت کردیم.