طرز تهیه شیشلیک از صفر تا صد به روش شاندیزی
آموزش اشپزی شیشلیک شاندیز اصل با دنده گوسفندی مخصوص و فوت و فن مرحله به مرحله تهیه شیشلیک شاندیزی خوشمزه.
در این سری از آموزش کباب سایت گیلان فود رفتیم سراغ یکی از کباب های تخصصی ایرانی که درست کردنش یه سری فوت و فن داره که باید تا اخر این مطلب رو با دقت بخونید.
اینهارو ببین:
- طرز تهیه کباب سرداشی همدانی
- طرز تهیه کباب ترش شمالی خاور خانم
- بهترین قسمت گوشت برای هر غذا
- ۸ مرحله طرز تهیه استیک گوشت
نکات جالب درباره شیشلیک
شیشلیک یک ترکیب آذری از دو کلمه شیش+لیک هستش که معنی گوشت به سیخ کشیده شده رو میده!
داستان این کباب خوشمزه ایرانی از حدود سال ۱۳۱۱ شروع میشه که یه آشپز اردبیلی به نام کریم حاتم‌زاده هاشمی میاد مشهد و یه غذاخوری اطراف حرم امام رضا(ع) راه میندازه و مدتی بعد میره کنار کارخونه کوکاکولا مشهد!
ازونجایی که این آشپز خوش سلیقه گوشت های مناسب این کباب رو شاندیز( در ۳۰ کیلومتری مشهد) تهیه میکرده ، رفته رفته شاگردهای مغازه‌اش که اهل شاندیز بودند این کباب رو در منطقه خودشون پخت میکنند و تبدیل به کباب معروف همین منطقه میشه.
این کباب در سال ۱۳۹۶ ثبت ملی شد و این روزها کباب شیشلیک شاندیز یک برند بسیار گرون قیمت در میان انواع کباب هاست بطوریکه این روزها (زمستان ۱۴۰۰) در منوی رستوران های پدیده شاندیز با قیمت هر پرس ۳۰۰هزارتومان فروخته میشود.
طرز تهیه شیشلیک حرفه‌ای
مناسب ترین قسمت برای شیشلیک شاندیز تهیه گوشت دنده بره گوسفندی هستش که میتونید از قصابی‌ها تهیه کنید.
گوشت دنده برای شیشلیک باید دوتیکه باشه مثل تصویر بالا. اما یه نکته مهم در تهیه حرفه‌ای اینه که چربی این قسمت از گوشت دنده که بسیار خوش طعم هستش باید مثل عکس پایین همه قسمت گوشت رو نگیره.
علتش اینه که باعث میشه گوشت بخوبی مزه دار نشه با مواد و نتونیم یه شیشلیک شاندیز خوب داشته باشیم.
عکس پایین یه نمونه خوب و درست از گوشت خام برای تهیه این کباب هستش که بهتره مثل همین مورد در بیارید.
معمولا به طور متداول از شش تیکه برای هر سیخ استفاده میکنند اما این موضوع وَحی که نیست! پس میتونید هر تعدادی که راحت ترید به سیخ بکشید.
برای مزه دار کردن گوشت به ترکیبات زیر نیاز داریم.البته زیره و آویشن اگر دوست ندارید میتونید حذف کنید ولی بهتره که نکنید!!
- کره دو قاشق غذاخوری
- فلفل قرمز و سیاه
- زیره و نمک و آویشن
- پیاز رنده شده
- ماست چکیده
- لیمو و گوجه
کره و فلفل و زیر پودر شده و آویشن و مقدار کمی فلفل قرمز و زعفران در ماهی‌تابه می‌ریزیم و روش لیمو رو آب میگیریم.
نمیخوایم سرخ بشه ، کافیه با حرارت پایین کره مون با مواد آب بشه تا در مرحله رومال ازین مواد استفاده کنیم.
برای مَرینِیت یا مزه دار کردن گوشت حداقل ۳ ساعت زمان نیاز داریم اما میتونید زمان بیشتری در حد نهایتاً یک شبانه روز بهش مهلت بدیم.
گوشت دنده‌ها رو در یک ظرف یا پیرِکس می‌چینیم و همین اول کار بهش زعفران میزنیم و چنگ میزنیم تا داخل زعفران غلط بخورند.
اگر جنس زعفران مناسب باشه با دو سه قاشقش میتونید سه چهار سیخ شیشلیک خوشرنگ و خوشمزه تهیه کنید.
بعد پیاز با رنده درشت و آب گرفته شده رو به گوشت میزنیم که بعد بتونیم ازش جدا کنیم.
تو همین مرحله ماست رو هم اضافه میکنیم.
برای ادویه‌ها به ازای هر کیلو گوشت یک قاشق نمک و فلفل سیاه کمی درشت آسیاب شده و مقدار کمی هم زیره میزنیم!
زیره رو ممکنه در دستورات دیگه نبینید اما این یکی از فوت های کوزه گری این کباب هست که آشپزهای مشهدی به مقدار کم (دقت کنید) استفاده میکنند.
و در انتها هَم میزنیم و یه مقدار روغن زیتون بی‌بو + لیمو تازه بهش اضافه میکنیم.
حالا می‌ریم برای مرحله استراحت کردن که گوشت ها با مواد به خورد هم برن. حتما روی ظرف رو فویل یا آلومینیوم میکشیم چون اگر این کار رو نکنیم گوشت دنده مون سیاه میشه!
بعد از گذشت زمان استراحت باید مثل عکس پایین به سیخ بکشید و با یه چاقو تیز ، خطهای کوچیک و باریک روی دنده‌ها ایجاد میکنیم چون در آب‌دار شدن کباب شیشلیک در موقع پخت تاثیر زیادی داره.
هم‌چنین تا جایی که ممکنه پیازهارو از روی گوشت ها بردارید چون اگر بمونه در زمان پخت میسوزه و مزه بد به دنده‌ها میده!
در زمان پخت ، زغال هارو به صورت بور و یک‌دست تهیه کنید و پَستی بلندی نداشته باشه تا بتونیم همه جاش رو به یک مقدار کباب کنیم.
حین پخت میتونیم سس حرفه ای که اون اول تهیه کرده بودیم رو با قلمو روش بزنیم تا آروم آروم و با تمرکز کباب بشه.
شیشلیک خانگی در فر
برای تهیه این نوع کباب شیشلیک که مخصوص زمانیه که منقل در دسترس نیست به مواد زیر نیاز داریم؛
- پیاز درشت سه عدد
- ماست ترش یک لیوان
- نمک به مقدار لازم
- روغن مایع دو قاشق غذاخوری
- زعفران آبکرده دو یا سه قاشق غذاخوری
- آبلیمو سه قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه یک قاشق چایخوری
- گوشت راسته ی گوسفندی مخصوص شیشلیک یک کیلو
ویدیو آموزش شیشلیک در فر
برای شروع در ابتدا گوشت راسته گوسفندی مخصوص کباب شیشلیک که در قصابی ها به صورت آماده موجود میباشد تهیه میکنیم.
بعد پیازها رو با رنده ریز رنده میکنیم تا بتونیم آبش را کاملاً بگیریم.
کمی نمک به آب پیاز اضافه کنید سپس ماست ترش را داخل آب پیاز می‌ریزیم. بعد زعفران و فلفل سیاه و روغن مایع وآبلیمو اضافه میکنیم و هم میزنیم.
حالا نوبت گوشت است. گوشت شیشلیک را داخل مواد می‌گذاریم وخوب ماساژ میدهیم تا مواد کاملاً به خورد گوشت برود.
روی ظرف سلفون میکشیم و داخل یخچال قرار میدهیم. (برای این که کباب شیشلیک راحت بپزد و طعم دار شود باید حداقل ۱۲ساعت در یخچال بماند).
حالا سینی فر رو با فویل می‌پوشونیم و کمی با بُرس چرب میکنیم و گوشت‌ها رو می‌چینیم داخل سینی و میذاریم داخل فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد که از قبل گرم شده به مدت یک ساعت تا خوب برشته و طلائی بشه.
دقت کنید که دمای فرها متفاوت است و شاید زمان بیشتری برای کباب شدن لازم باشه.
فوت و فن شیشلیک شاندیز
برای ترد و نرم شدن یا بعبارتی ردیف کردن بافت گوشت نیاز به یک نوع های‌اسید داریم که پیاز میتونه بخوبی این کار رو در طی یک مدت ۲۴ ساعته انجام بده.
اصلی ترین دلیل برای خوشمزه شدن هر کبابی و علی الخصوص شیشلیک اینه که گوشت درست و تازه از حیوان جوون تهیه بشه! برای همین بره رو پیشنهاد میکنند.
برخی معتقدند که گوشت باید تا یک هفته!!! در یخچال بمونه تا جا بی افته اما این موضوع رو هیچ آشپزی تایید نمیکنه و حداکثر زمان مناسب نهایتاً ۲۴ ساعت هست که باعث میشه تا گوشت پوک‌تر و لذیذتر بشه.
بعضی ها هم سیر خرد شده یا رب گوجه و انار میزنند که اینها دیگه مزه های سلیقه ای هستش و ارتباطی به دستور اصلی شیشلیک شاندیز نداره.
برای سیخ کردن دنده ها از سیخ های بزرگ استفاده کنید و آروم و با حرارت ملایم بزارید بپزه.
یه نکته کوچیک اما مهم اینه که گوشت دنده چجوری در قصابی خورد بشه. ویدیو پایین بهترین آموزش برای خورد کردن دنده مخصوص شیشلیک هستش که اگر بخواید میتونید به قصاب تون نشون بدید تا براتون اینطوری آماده کنه.
شیشلیک شاندیز باید مثل عکس پایین به صورت رستورانی سرو بشه پس حتما در کنارش لیمو زرد تازه به همراه گوجه و فلفل کبابی و مقداری پیاز و جعفری خرد شده سرو کنید.
میتونید با برنج هم میل کنید اما توصیه میکنیم که با نون تافتون یا بربری کنجدی تازه میل بشه.
دیدگاه
1 دیدگاه
آفرین برشما .خداقوت .عالی بود👏👏👏👏
نظر بدهید